Corta la panceta, pica la cebolla y el ajo, ralla el parmesano y bate las yemas con la mitad del queso. Ten todo listo antes de encender el fuego, porque la mezcla final debe hacerse sin pausas.

Calienta una sartén amplia a fuego bajo y cocina la panceta durante 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que haya soltado parte de su grasa y esté dorada en los bordes. Retírala y deja aproximadamente una cucharada de grasa en la sartén.

Añade la mantequilla, la cebolla y el ajo a la misma sartén. Cocina a fuego bajo durante 4 a 5 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida y el ajo huela fragante, sin permitir que se dore demasiado.

Devuelve la panceta a la sartén, agrega la crema y la pimienta, y calienta a fuego bajo durante 3 a 4 minutos. La crema debe estar caliente y apenas formar burbujas en los bordes, no hervir con fuerza.

Mientras se calienta la crema, cuece la pasta en abundante agua con sal siguiendo el tiempo del paquete hasta que quede al dente. Antes de escurrirla, reserva 120 ml del agua de cocción.

Apaga el fuego de la sartén y espera 30 segundos. Añade la mezcla de yemas y parmesano a la crema caliente, removiendo de inmediato para que el calor residual espese las yemas sin cuajarlas.

Incorpora la pasta escurrida y mezcla hasta cubrirla por completo. Añade el agua de cocción poco a poco, solo la necesaria para conseguir una salsa brillante que se adhiera a la pasta.

Prueba antes de añadir sal, porque la panceta y el parmesano ya aportan bastante. Sirve inmediatamente con el resto del queso y pimienta negra recién molida.