Sobrebarriga en salsa criolla colombiana, tierna y jugosa

Tajadas de sobrebarriga de res tierna cubiertas con salsa criolla de tomate y cebolla larga.

Sobrebarriga de res cocida lentamente hasta quedar tierna y servida en una salsa criolla espesa de tomate, cebolla larga, ajo y comino.

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 3

Reposo 10

Tiempo total 3 30

Porciones: 6 porciones

Plato: Plato principal

Cocina: Colombiana

Calorías: 480

Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes

1,2 kg sobrebarriga de res En una pieza, limpia del exceso de grasa superficial
10 g sal Dividida, 6 g para la carne y 4 g para la salsa
2 g pimienta negra molida
60 ml aceite vegetal Dividido, 30 ml para dorar la carne y 30 ml para la salsa
150 g cebolla blanca Cortada en trozos grandes
4 dientes ajo Machacados para la cocción de la carne
1 hoja laurel
1,5 l agua o caldo de res bajo en sal La cantidad necesaria para cubrir parcialmente la carne
250 g tomate maduro Picado finamente
150 g cebolla larga Picada, con la parte blanca y verde
2 dientes ajo Finamente picados para la salsa
2 g comino molido
120 ml caldo de cocción reservado
10 g cilantro fresco Picado, para terminar

Utensilios

1 Olla grande con tapa
1 Sartén amplia
1 Tabla de cortar
1 Cuchillo bien afilado

Preparación

Seca la sobrebarriga con papel de cocina y sazónala con 6 g de sal y la pimienta. Calienta 30 ml de aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dora la carne por todos sus lados durante unos 8 minutos en total, hasta que la superficie tome color sin quemarse.
Añade la cebolla blanca, los 4 dientes de ajo machacados y la hoja de laurel. Vierte el agua o el caldo hasta cubrir parcialmente la carne. Cuando el líquido empiece a hervir, baja el fuego y tapa la olla dejando una pequeña abertura.
Cocina la sobrebarriga a fuego bajo durante 2 horas y 30 minutos, volteándola una vez. El líquido debe moverse apenas, sin hervor agresivo. Comprueba la textura con un tenedor: debe estar tierna, pero conservar su forma. Retírala a una tabla, cúbrela sin apretar y déjala reposar 10 minutos. Reserva 120 ml del caldo y desecha los sólidos.
Calienta los otros 30 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla larga durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo y se vea flexible. Agrega el ajo picado y el comino, y cocina 1 minuto más, sin dejar que el ajo se dore demasiado.
Incorpora el tomate y los 4 g restantes de sal. Cocina de 12 a 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla pierda parte de su líquido. Añade el caldo reservado y deja reducir 5 minutos, hasta obtener una salsa espesa pero fluida.
Corta la sobrebarriga contra las fibras en tajadas de aproximadamente 1 cm. Acomódalas sobre la salsa, báñalas con ella y calienta todo a fuego bajo durante 3 minutos, sin dejar que hierva. Termina con el cilantro fresco y sirve de inmediato.

Notas

Mantén la cocción a fuego bajo y comprueba la ternura con un tenedor antes de retirar la carne.
Deja reposar la pieza antes de cortarla y haz las tajadas contra las fibras para que resulten suaves.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el aceite y la salsa criolla, pero excluyen arroz, papa, yuca u otros acompañamientos.