Pon el agua y el azúcar en un cazo y calienta a fuego medio, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva. Cuando el líquido esté transparente y empiece a hervir suavemente, cocina 2 minutos y retira del fuego.

Deja que el almíbar se temple durante 10 minutos. Mézclalo con los zumos de naranja y limón, pasa la preparación a un recipiente y refrigérala hasta que esté completamente fría, al menos 1 hora.

Incorpora el cava frío a la base cítrica y mezcla con suavidad para conservar parte de sus burbujas. Prueba la preparación y comprueba que tenga un equilibrio ligeramente dulce y ácido.

Bate las claras pasteurizadas hasta que formen picos suaves y mantengan su volumen. No hace falta que queden excesivamente firmes, porque deben integrarse sin grumos.

Añade las claras montadas a la mezcla fría en dos o tres tandas y remueve con movimientos envolventes. La preparación quedará espumosa y algo más pálida.

Vierte la mezcla en una fuente metálica ancha y congélala. Remueve cada hora durante las primeras 4 horas, raspando los bordes y mezclando hacia el centro para romper los cristales.

Deja el sorbete en el congelador hasta completar unas 6 horas, o hasta que esté firme pero pueda rasparse con una cuchara. Déjalo reposar entre 5 y 10 minutos en el refrigerador antes de servir si está muy duro.