Seca los cubos de cerdo y sazónalos con la pimienta y la mitad de la sal. Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto y dora la carne por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que tenga color en varias caras; no llenes demasiado la olla porque la carne soltaría agua en lugar de dorarse.
Baja el fuego a medio, incorpora la cebolla y el ají, y cocina de 5 a 7 minutos hasta que estén blandos y la cebolla pierda su olor crudo. Añade el ajo, el comino y el orégano, remueve durante 30 segundos, justo hasta que el ajo esté fragante sin tomar color oscuro.
Agrega la salsa de tomate, la hoja de laurel, 500 ml del caldo y el jugo de naranja agria. Raspa el fondo de la cazuela, devuelve el cerdo y lleva a un hervor suave. Tapa parcialmente y cocina de 30 a 35 minutos, hasta que la carne se pueda atravesar con un tenedor y el líquido se vea ligeramente reducido.
Mezcla la harina de maíz con los 400 ml de caldo restantes hasta formar una papilla lisa. Retira la hoja de laurel, vierte la mezcla en la cazuela en un hilo fino mientras remueves continuamente y baja el fuego.
Cocina de 15 a 20 minutos, removiendo desde el fondo cada pocos minutos para que no se pegue. La masa estará lista cuando se vea brillante, espesa y cremosa, y la cuchara deje un surco breve que se cierre lentamente; prueba y corrige la sal.
Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos con la cazuela destapada. Sirve caliente con cilantro fresco, teniendo en cuenta que la masa seguirá espesando mientras pierde vapor.
