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Tamal santandereano abierto sobre hoja de plátano, con masa de maíz, carnes, arroz y garbanzos visibles.

Tamal santandereano con tres carnes, arroz y garbanzos

Tamal santandereano de masa de maíz con cerdo, res, pollo, arroz y garbanzos, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor.
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Tiempo de preparación 1 hora 15 minutos
Tiempo de cocción 2 horas 15 minutos
Reposo 20 minutos
Tiempo total 3 horas 50 minutos
Porciones: 12 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 620
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 500 g harina de maíz amarillo precocida Para la masa
  • 1,2 l caldo de pollo o de carne Caliente; usa solo el necesario para obtener una masa húmeda y maleable
  • 60 ml aceite vegetal Para la masa
  • 2 cucharaditas sal Una para la masa y una para el guiso, ajustando al final
  • 2 cucharaditas comino molido Una para el adobo y una para el guiso
  • 2 cucharaditas achiote o color Una para la masa y una para el guiso
  • 300 g carne de cerdo Cortada en 12 trozos
  • 250 g carne de res Cortada en 12 trozos
  • 300 g pechuga o contramuslo de pollo Sin piel y cortado en 12 trozos
  • 120 g arroz blanco Cocido, suelto y frío
  • 150 g garbanzos cocidos Escurridos
  • 2 cucharadas aceite vegetal Para el guiso
  • 150 g cebolla larga Finamente picada
  • 100 g cebolla blanca Finamente picada
  • 3 dientes ajo Machacados
  • 150 g tomate maduro Picado finamente
  • 1 cucharadita sal Para ajustar el guiso al final
  • 12 unidades hojas de plátano Limpias, secas y de aproximadamente 35 cm
  • 24 tiras fique o hilo de cocina Para amarrar los tamales

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 8 litros
  • 1 Vaporera o rejilla para cocción al vapor
  • 1 Sartén amplia
  • 1 Recipiente grande para mezclar
  • 1 Pinzas de cocina

Preparación
 

  1. Cocina el arroz hasta que quede tierno y suelto; déjalo enfriar por completo. Si usas garbanzos secos, cuécelos aparte hasta que estén tiernos pero enteros, escúrrelos y reserva ambos ingredientes.
  2. Calienta las dos cucharadas de aceite en una sartén amplia. Sofríe la cebolla larga, la cebolla blanca y el ajo durante 4 minutos, hasta que pierdan el olor crudo sin dorarse demasiado. Añade el tomate, una cucharadita de comino, una cucharadita de achiote y la sal. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el guiso esté espeso y no deje líquido suelto.
  3. Mezcla el cerdo, la res y el pollo con la mitad del guiso y la otra cucharadita de comino. Cubre y refrigera durante 30 minutos para que las carnes se sazonen. Reserva el resto del guiso para el armado.
  4. Mezcla la harina de maíz con aproximadamente 900 ml del caldo caliente, el aceite, una cucharadita de sal y una cucharadita de achiote. Amasa hasta obtener una mezcla lisa, húmeda y maleable. Déjala reposar 10 minutos; si se endurece, incorpora el caldo restante de una cucharada a la vez.
  5. Pasa las hojas de plátano por una llama baja o por una sartén caliente durante unos segundos por cada lado, hasta que cambien de color y se vuelvan flexibles. Límpialas con un paño húmedo y sécalas bien.
  6. Coloca una hoja sobre la mesa y pon en el centro aproximadamente 120 g de masa. Extiéndela formando un rectángulo. Añade una porción de arroz, garbanzos, cerdo, res, pollo y una cucharada del guiso restante. Dobla los lados de la hoja hacia el centro, cierra los extremos y amarra con dos tiras de fique o hilo, formando un paquete firme y bien sellado.
  7. Pon agua en una olla grande sin que llegue a tocar la rejilla de la vaporera. Acomoda los tamales de pie o ligeramente inclinados, sin apretarlos demasiado. Tapa y cocina a fuego medio durante 2 horas y 15 minutos. Revisa el nivel de agua y agrega agua caliente si hace falta.
  8. Apaga el fuego y deja reposar los tamales tapados durante 15 minutos. Retíralos de la vaporera, espera 5 minutos más, abre una hoja con cuidado y sírvelos calientes.

Notas

  • La masa debe quedar húmeda y maleable, pero no líquida; ajusta la consistencia con caldo antes de armar los tamales.
  • Mantén la olla tapada y vigila el nivel de agua para sostener un vapor constante durante las 2 horas y 15 minutos de cocción.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen la masa, las carnes, el arroz, los garbanzos y el aceite; no incluyen acompañamientos adicionales.