Mezcla la mitad de la cebolla larga, la mitad del ajo, el comino, la pimienta y una cucharadita de sal. Incorpora el cerdo, el pollo y el tocino, cubre y deja marinar en refrigeración durante 2 horas.

Calienta el aceite en una sartén amplia. Añade el resto de la cebolla y el ajo, cocina durante 3 minutos y agrega el achiote. Retira del fuego cuando la cebolla esté tierna y el ajo no se haya dorado en exceso.

Pon la harina de maíz en un recipiente grande y añade poco a poco 900 ml del caldo caliente, mezclando hasta obtener una masa suave. Incorpora la mitad del aderezo de achiote y amasa hasta que el color sea uniforme. Deja reposar 10 minutos; si la masa se agrieta o está seca, agrega el caldo restante de a cucharadas.

Pon las carnes en una olla con el aderezo restante y 300 ml de agua. Cocina tapado durante 25 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido y el cerdo apenas tierno. Reserva el líquido de cocción y deja enfriar las piezas hasta poder manipularlas.

Mezcla el arroz cocido con las arvejas y ajusta la sal. Dispón la masa, las carnes, el arroz, la papa y la zanahoria en recipientes separados para armar los tamales sin demoras.

Coloca dos hojas superpuestas sobre la mesa y extiende en el centro aproximadamente 160 g de masa, formando un rectángulo. Añade una porción de arroz, una de papa, una de zanahoria, un trozo de cerdo, uno de pollo y uno de tocino. Dobla las hojas hacia el centro, cierra los extremos y amarra con hilo de cocina sin apretar tanto que rompa la hoja.

Acomoda los tamales verticalmente o ligeramente inclinados en una olla grande con rejilla. Cúbrelos con hojas sobrantes y tapa. Añade el agua por un costado, sin cubrir los paquetes, y cocina a fuego medio-bajo durante 4 horas. Revisa cada 45 minutos y agrega agua hirviendo si la olla se seca.

Apaga el fuego cuando la masa esté firme y se desprenda con facilidad de la hoja. Deja reposar los tamales tapados durante 15 a 20 minutos antes de abrirlos y servirlos.