Tritura las galletas hasta obtener una miga fina. Mézclalas con la mantequilla derretida hasta que toda la arena quede humedecida y pueda compactarse al presionarla.
Engrasa un molde desmontable de 18 cm. Vierte la mezcla de galletas y presiónala sobre el fondo con el dorso de una cuchara o un vaso, formando una capa uniforme. Reserva en la nevera mientras preparas el relleno.
Precalienta el horno a 210 °C, con calor arriba y abajo. Monta los 200 ml de nata fría hasta que forme picos suaves y resérvala sin sobrebatirla.
Bate los huevos, la yema, el azúcar y la vainilla solo hasta integrar. Evita incorporar demasiado aire, porque las burbujas pueden abrir grietas durante el horneado.
Añade el queso crema a temperatura ambiente y mezcla con varillas manuales o espátula hasta obtener una crema lisa, sin grumos. Detente en cuanto la mezcla esté uniforme.
Incorpora la nata montada con movimientos envolventes, raspando el fondo del bol para que la mezcla quede homogénea sin perder todo el aire.
Pon la crema de cacao y avellanas en un bol pequeño y mézclala con una cuarta parte del relleno de queso hasta conseguir una crema de color uniforme.
Vierte el relleno claro sobre la base fría. Distribuye por encima cucharadas de la mezcla de chocolate y pasa un palillo haciendo movimientos cortos para crear vetas marmoladas, sin remover en exceso.
Hornea 10 minutos a 210 °C. Baja la temperatura a 120 °C y continúa durante 50 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y el centro tiemble ligeramente. Apaga el horno y deja la tarta dentro hasta que se enfríe por completo; después, refrigérala al menos 12 horas.
Calienta los 50 ml de nata hasta que esté caliente, sin hervir. Viértela sobre el chocolate troceado, espera 2 minutos y remueve desde el centro hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Déjala enfriar hasta que tenga consistencia para extender.
Decora la tarta fría con la ganache usando una espátula o una manga pastelera. Añade chocolate rallado si lo deseas y corta con un cuchillo liso, limpiándolo entre porciones.
