Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Engrasa un molde desmontable de 20 cm y cubre la base con papel de horno.

Bate las yemas con 35 g de azúcar durante 3 a 4 minutos, hasta que estén más claras, espesas y caigan formando una cinta.

Tamiza la maicena y los 8 g de cacao sobre las yemas. Mezcla suavemente hasta que no queden zonas secas.

Derrite los 75 g de chocolate en intervalos cortos, mezcla con el agua y deja que se temple. Incorpóralo a la preparación de yemas sin batir en exceso.

Bate las claras y, cuando estén espumosas, añade los 15 g de azúcar restantes. Continúa hasta obtener picos firmes y brillantes.

Integra las claras en tres adiciones con movimientos envolventes, procurando conservar el aire. Vierte la mezcla en el molde y alisa la superficie.

Hornea durante 15 minutos, hasta que el centro esté cuajado y el palillo salga con algunas migas húmedas. Deja reposar 10 minutos en el molde, desmolda y enfría por completo sobre una rejilla.

Calienta los 300 ml de nata hasta que esté muy caliente, pero sin hervir. Viértela sobre los 225 g de chocolate troceado, espera 2 minutos y remueve hasta obtener una mezcla lisa. Añade el Baileys si lo usas.

Pasa la ganache a un recipiente amplio y refrigérala durante al menos 2 horas, hasta que esté fría y espesa, pero todavía cremosa.

Bate la ganache fría a velocidad media hasta que aumente de volumen y forme picos suaves. Detente en cuanto mantenga su forma para evitar que se vuelva granulosa.

Limpia el molde y vuelve a colocar la base de bizcocho en su interior. Vierte encima la mousse, alisa la superficie y refrigera durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche.

Retira el aro con cuidado, tamiza los 8 g de cacao sobre la superficie y corta la tarta fría con un cuchillo liso.