Calienta la crema hasta que esté humeante, viértela sobre los 60 g de chocolate picado y espera un minuto. Mezcla hasta obtener una crema lisa, reparte cuatro porciones de unos 25 g sobre papel para hornear y refrigéralas durante 30 minutos, hasta que estén firmes pero moldeables.
Unta cuatro ramequines de 180 a 200 ml con los 10 g de mantequilla y espolvorea el cacao, cubriendo la base y las paredes. Retira el exceso y coloca los moldes en una bandeja para moverlos con seguridad.
Derrite los 120 g de chocolate con los 90 g de mantequilla a baño María suave o en intervalos cortos de microondas, mezclando entre cada intervalo. La mezcla debe quedar brillante y fluida, no muy caliente; déjala reposar unos minutos si desprende demasiado calor.
Agrega los huevos, la yema, el azúcar, el café, la vainilla y la sal al chocolate tibio, y mezcla con un batidor manual solo hasta integrar. Incorpora la harina tamizada con una espátula hasta que no queden vetas secas; evita batir de más para conservar una textura densa.
Distribuye aproximadamente la mitad de la masa entre los ramequines. Coloca una porción fría de ganache en el centro de cada uno sin tocar las paredes y cúbrela con el resto de la masa, dejando el relleno completamente rodeado para evitar fugas.
Hornea en un horno precalentado a 220 °C durante 10 a 12 minutos. Los bordes deben verse firmes, la parte superior debe estar formada y el centro debe moverse ligeramente al agitar con cuidado la bandeja; si toda la superficie está rígida, se ha horneado demasiado.
Deja reposar los ramequines durante 5 minutos sobre la bandeja. Pasa una espátula fina por el borde, coloca un plato encima e invierte cada molde con un movimiento decidido; el reposo permite que el exterior se afirme sin perder el centro cremoso.
Sirve de inmediato, solo o con azúcar pulverizada, frutos rojos o helado de vainilla. Abre el volcán al momento de comerlo para que la ganache conserve su textura fluida y espesa.
