Pela y corta las papas, la arracacha y la mazorca; pica la cebolla larga y separa las guascas. Mantén la papa criolla aparte para incorporarla más tarde y evitar que se deshaga antes de tiempo.

Pon el agua en una olla grande con el pollo, la papa pastusa, la papa sabanera, la arracacha, la cebolla larga, la pasta de ajo, la sal y la pimienta. Lleva a hervor y luego cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos, retirando la espuma que suba a la superficie.

Incorpora la mazorca y la papa criolla. Cocina entre 20 y 25 minutos más, con hervor suave, hasta que el pollo esté completamente cocido y un cuchillo entre con poca resistencia en las papas.

Retira las pechugas y déjalas reposar 5 minutos sobre un plato. Desméchalas con dos tenedores; si el centro aún está rosado o ofrece resistencia, devuélvelas a la olla unos minutos más.

Agrega las guascas y continúa la cocción de 10 a 15 minutos. El caldo debe verse ligeramente espeso y algunas piezas de papa pastusa deben empezar a integrarse, mientras la mazorca y parte de la papa criolla conservan su forma.

Devuelve el pollo desmechado a la olla y cocina 3 minutos más. Prueba el caldo y ajusta la sal; si está demasiado espeso, añade un poco de agua caliente y mezcla con suavidad.

Corta el aguacate justo antes de servir y mézclalo con unas gotas de limón si lo deseas. Dispón la crema de leche, las alcaparras y el cilantro en recipientes separados.

Sirve el ajiaco bien caliente con pollo, papas y un trozo de mazorca en cada plato. Añade crema, aguacate, alcaparras y cilantro al gusto.