Aves y caza

Ajiaco colombiano con pollo y tres papas

Kayla · Publicada el 6 de septiembre de 2025
Plato hondo de ajiaco colombiano con pollo, tres papas, mazorca y guascas, acompañado de crema, aguacate y alcaparras.
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Una olla de ajiaco colombiano bien hecha llega a la mesa con caldo espeso, mazorcas tiernas y tres tipos de papa que no se comportan igual: unas se deshacen para dar cuerpo y otras conservan su forma en cada cucharada. Me gusta servirlo muy caliente, con el pollo desmechado mezclado en el caldo y los acompañamientos aparte para que cada persona arme su plato.

En esta preparación cuido especialmente el momento de agregar las papas y las guascas. Cuando la papa pastusa empieza a deshacerse, el caldo adquiere su textura característica; la papa criolla, en cambio, deja pequeños trozos suaves y amarillos. El resultado es un ajiaco colombiano sustancioso, con el aroma herbal de las guascas y el contraste fresco del aguacate y la crema.

Plato hondo de ajiaco colombiano con pollo, tres papas, mazorca y guascas, acompañado de crema, aguacate y alcaparras.

Qué hace especial a este ajiaco

  • La textura depende de cocinar las papas en distintos momentos. La pastusa y la arracacha liberan almidón y espesan el caldo, mientras la sabanera y parte de la criolla ayudan a conservar trozos reconocibles. Si todas se agregan al mismo tiempo, unas pueden quedar duras cuando otras ya se deshacen.
  • El pollo se cocina directamente en el caldo para que aporte sabor y quede jugoso. Lo retiro cuando está tierno, lo desmecho y lo regreso al final, así no se reseca durante toda la cocción. Mi mamá siempre cuidaba que las guascas no hirvieran desde el principio; yo las agrego en la parte final para conservar mejor su aroma vegetal.

Claves antes de cocinar

Corta las papas en trozos medianos y de tamaño parecido. Enjuaga la papa criolla con suavidad, sin dejarla demasiado tiempo en agua, porque parte de su almidón ayuda a dar cuerpo al caldo.

Usa una olla amplia, de al menos 5 litros, porque la mazorca y el pollo necesitan espacio. Mantén un hervor suave, no un hervor violento: las burbujas fuertes rompen las papas y pueden enturbiar el caldo antes de que espese de forma agradable.

Ingredientes para Ajiaco colombiano

  • 2.5 litros agua (o la cantidad necesaria para cubrir el pollo y las papas)
  • 600 g pechuga de pollo (sin piel ni hueso, en 2 piezas)
  • 300 g papa pastusa (pelada y cortada en trozos medianos)
  • 300 g papa sabanera (pelada y cortada en trozos medianos)
  • 300 g papa criolla (lavada, sin retirar necesariamente la piel fina)
  • 100 g arracacha (pelada y cortada en trozos)
  • 4 unidades mazorca (cortadas en trozos de 5 a 6 cm)
  • 200 g cebolla larga (finamente picada)
  • 15 g pasta de ajo (aproximadamente 1 cucharada)
  • 30 g guascas frescas (o 10 g de guascas secas)
  • 10 g cilantro fresco (picado, para servir)
  • 1.5 cucharaditas sal (ajusta al final)
  • 0.25 cucharadita pimienta negra (recién molida)
  • 3 unidades aguacate (cortado en cubos o tajadas, para servir)
  • 200 ml crema de leche (para servir)
  • 60 g alcaparras (para servir, opcionales)
  • 1 unidad limón (para mezclar con el aguacate, opcional)

Cómo preparar ajiaco colombiano

PASO 1). Alistar los ingredientes Pela y corta las papas, la arracacha y la mazorca; pica la cebolla larga y separa las guascas. Mantén la papa criolla aparte para incorporarla más tarde y evitar que se deshaga antes de tiempo.

PASO 2). Cocinar el pollo y los primeros tubérculos Pon el agua en una olla grande con el pollo, la papa pastusa, la papa sabanera, la arracacha, la cebolla larga, la pasta de ajo, la sal y la pimienta. Lleva a hervor y luego cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos, retirando la espuma que suba a la superficie.

PASO 3). Agregar la mazorca y la papa criolla Incorpora la mazorca y la papa criolla. Cocina entre 20 y 25 minutos más, con hervor suave, hasta que el pollo esté completamente cocido y un cuchillo entre con poca resistencia en las papas.

PASO 4). Desmechar el pollo Retira las pechugas y déjalas reposar 5 minutos sobre un plato. Desméchalas con dos tenedores; si el centro aún está rosado o ofrece resistencia, devuélvelas a la olla unos minutos más.

PASO 5). Espesar el caldo con las guascas Agrega las guascas y continúa la cocción de 10 a 15 minutos. El caldo debe verse ligeramente espeso y algunas piezas de papa pastusa deben empezar a integrarse, mientras la mazorca y parte de la papa criolla conservan su forma.

PASO 6). Regresar el pollo y ajustar Devuelve el pollo desmechado a la olla y cocina 3 minutos más. Prueba el caldo y ajusta la sal; si está demasiado espeso, añade un poco de agua caliente y mezcla con suavidad.

PASO 7). Preparar los acompañamientos Corta el aguacate justo antes de servir y mézclalo con unas gotas de limón si lo deseas. Dispón la crema de leche, las alcaparras y el cilantro en recipientes separados.

PASO 8). Servir Sirve el ajiaco bien caliente con pollo, papas y un trozo de mazorca en cada plato. Añade crema, aguacate, alcaparras y cilantro al gusto.

Cómo servir el ajiaco colombiano

Sirve el caldo con pollo, papa y un trozo de mazorca en cada plato. Lleva a la mesa la crema de leche, el aguacate, las alcaparras y el cilantro por separado para que cada persona ajuste la combinación. El aguacate conviene cortarlo justo antes de servirlo; el limón ayuda a retrasar la oxidación, pero no debe dominar el sabor del caldo.

Conservación y recalentado

Guarda el ajiaco sin los acompañamientos en un recipiente tapado y refrigéralo hasta 3 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego medio-bajo y agrega un poco de agua si el caldo se ha espesado demasiado, removiendo con cuidado para no romper las papas. Conserva el aguacate, la crema y las alcaparras por separado.

Consejos para que quede en su punto

Hervor suave: La superficie debe moverse con burbujas pequeñas y constantes. Si hierve con demasiada fuerza, la papa criolla se desbarata por completo y el pollo puede quedar fibroso.

Punto del caldo: Está listo cuando una cuchara deja una película ligera de caldo espeso y algunos trozos de papa pastusa se han integrado, pero todavía se distinguen la mazorca y parte de las papas.

Guascas: Las guascas secas suelen ser más concentradas. Si usas 10 g en lugar de las frescas, incorpóralas de forma gradual y prueba antes de añadir más.

Sal: Ajusta la sal después de agregar el pollo desmechado y las guascas. La reducción del caldo concentra el sabor, por lo que salar demasiado al inicio puede dejarlo fuerte.

Pollo jugoso: Retíralo apenas esté completamente cocido y se pueda separar con un tenedor. Déjalo reposar unos minutos antes de desmecharlo para que conserve sus jugos.

Preguntas frecuentes sobre Ajiaco colombiano

¿Puedo preparar el ajiaco sin papa criolla?

Puedes sustituirla por una papa amarilla de cocción rápida, aunque el caldo tendrá menos color y un sabor ligeramente distinto. La papa criolla es preferible porque se deshace parcialmente y contribuye a la textura espesa del ajiaco.

¿Puedo usar guascas secas en lugar de frescas?

Las guascas secas funcionan bien y suelen tener un sabor más concentrado. Usa aproximadamente 10 g para esta cantidad de caldo, agrégalas al final y ajusta después de probar.

¿Se puede congelar el ajiaco colombiano?

La sopa puede congelarse hasta 2 meses, pero las papas pueden volverse más blandas al descongelarse. Para obtener mejor textura, congela el caldo con el pollo y prepara las papas o los acompañamientos frescos cuando sea posible.

¿Cómo espeso un ajiaco que quedó muy líquido?

Déjalo hervir suavemente destapado durante unos minutos para evaporar parte del agua. También puedes aplastar dentro de la olla algunos trozos de papa pastusa, sin triturar todo el caldo, y continuar la cocción hasta que adquiera cuerpo.

Más recetas para tu mesa

Para comparar este ajiaco con otra sopa andina sustanciosa, prepara el caldo de costilla colombiano.

Si prefieres una sopa colombiana más suave y láctea, prueba la sopa de cuajada huilense.

En una mesa de sopas colombianas abundantes también tiene lugar el mondongo colombiano.

Para otra preparación de pollo con tubérculos y caldo, revisa el sancocho colombiano de pollo.

Si quieres aprovechar el pollo en un plato seco y completo, prepara el arroz con pollo colombiano.

Plato hondo de ajiaco colombiano con pollo, tres papas, mazorca y guascas, acompañado de crema, aguacate y alcaparras.

Ajiaco colombiano con pollo y tres papas

Ajiaco colombiano con pollo, tres papas, mazorca y guascas, servido con crema de leche, aguacate y alcaparras.
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Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora
Reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora 30 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Sopa
Cocina: Colombiana
Calorías: 520
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 2.5 litros agua o la cantidad necesaria para cubrir el pollo y las papas
  • 600 g pechuga de pollo sin piel ni hueso, en 2 piezas
  • 300 g papa pastusa pelada y cortada en trozos medianos
  • 300 g papa sabanera pelada y cortada en trozos medianos
  • 300 g papa criolla lavada, sin retirar necesariamente la piel fina
  • 100 g arracacha pelada y cortada en trozos
  • 4 unidades mazorca cortadas en trozos de 5 a 6 cm
  • 200 g cebolla larga finamente picada
  • 15 g pasta de ajo aproximadamente 1 cucharada
  • 30 g guascas frescas o 10 g de guascas secas
  • 10 g cilantro fresco picado, para servir
  • 1.5 cucharaditas sal ajusta al final
  • 0.25 cucharadita pimienta negra recién molida
  • 3 unidades aguacate cortado en cubos o tajadas, para servir
  • 200 ml crema de leche para servir
  • 60 g alcaparras para servir, opcionales
  • 1 unidad limón para mezclar con el aguacate, opcional

Utensilios

  • 1 Olla grande de al menos 5 litros
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Tabla de cortar
  • 1 Dos tenedores para desmechar

Preparación
 

  1. Pela y corta las papas, la arracacha y la mazorca; pica la cebolla larga y separa las guascas. Mantén la papa criolla aparte para incorporarla más tarde y evitar que se deshaga antes de tiempo.
  2. Pon el agua en una olla grande con el pollo, la papa pastusa, la papa sabanera, la arracacha, la cebolla larga, la pasta de ajo, la sal y la pimienta. Lleva a hervor y luego cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos, retirando la espuma que suba a la superficie.
  3. Incorpora la mazorca y la papa criolla. Cocina entre 20 y 25 minutos más, con hervor suave, hasta que el pollo esté completamente cocido y un cuchillo entre con poca resistencia en las papas.
  4. Retira las pechugas y déjalas reposar 5 minutos sobre un plato. Desméchalas con dos tenedores; si el centro aún está rosado o ofrece resistencia, devuélvelas a la olla unos minutos más.
  5. Agrega las guascas y continúa la cocción de 10 a 15 minutos. El caldo debe verse ligeramente espeso y algunas piezas de papa pastusa deben empezar a integrarse, mientras la mazorca y parte de la papa criolla conservan su forma.
  6. Devuelve el pollo desmechado a la olla y cocina 3 minutos más. Prueba el caldo y ajusta la sal; si está demasiado espeso, añade un poco de agua caliente y mezcla con suavidad.
  7. Corta el aguacate justo antes de servir y mézclalo con unas gotas de limón si lo deseas. Dispón la crema de leche, las alcaparras y el cilantro en recipientes separados.
  8. Sirve el ajiaco bien caliente con pollo, papas y un trozo de mazorca en cada plato. Añade crema, aguacate, alcaparras y cilantro al gusto.

Notas

  • Conserva el hervor suave para que las papas espesen el caldo sin deshacerse por completo.
  • Retira el pollo apenas esté cocido y regrésalo desmechado al final para mantenerlo jugoso.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el pollo, las papas, la crema de leche y el aguacate; no incluyen alcaparras ni arroz u otros acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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