Caldo de costilla colombiano con papa
Una olla de caldo de costilla tiene esa habilidad tan colombiana de convertir una mañana fría en un asunto mucho más llevadero. La carne queda tierna y se separa del hueso, la papa conserva su forma y el caldo, claro pero con cuerpo, recibe al final el contraste fresco del cilantro, la cebolla larga y unas gotas de limón.
Cuando preparo este caldo, me fijo sobre todo en dos señales: la costilla debe ceder con facilidad al tenedor y la papa debe atravesarse sin desbaratarse. El fuego suave hace la diferencia; así la grasa y los jugos de la carne se integran sin agitar demasiado el líquido. El resultado es un caldo de costilla colombiano reconfortante, completo y fácil de servir tanto en el desayuno como en el almuerzo.
Por qué queda tan bien
- La cocción en frío: comenzar con la costilla y el agua fría permite que los jugos de la carne pasen gradualmente al caldo.
- El hervor suave: las burbujas pequeñas mantienen el líquido más limpio y evitan que la carne se endurezca por una cocción demasiado agresiva.
- La papa entra después: al añadirla cuando la costilla ya está casi tierna, se cocina lo suficiente para quedar suave sin convertirse en puré.
- Los frescos van al final: la cebolla larga, el cilantro, el ajo y el limón conservan mejor su carácter cuando no hierven durante toda la preparación.
Claves antes de cocinar
- Retira solo el exceso: quita la grasa gruesa de la costilla, pero conserva una capa pequeña porque ayuda a dar sabor al caldo.
- Vigila la papa: córtala en trozos grandes y de tamaño parecido. Está lista cuando el cuchillo entra con poca resistencia y el trozo todavía mantiene los bordes.
- Desgrasa si lo prefieres: para un caldo más ligero, refrigéralo hasta tres días y retira la grasa solidificada antes de calentarlo.
Ingredientes para Caldo de costilla colombiano con papa
- 1 kg costilla de res (En trozos, con la grasa más gruesa retirada)
- 2,2 l agua (Más la necesaria para ajustar al final)
- 1 unidad cebolla blanca (Pelada y cortada en cuartos)
- 3 dientes ajo (Dos machacados para la cocción y uno finamente picado para servir)
- 2 tallos cebolla larga (Uno para la cocción y otro finamente picado para servir)
- 1 cucharadita comino molido
- 1 cucharadita sal (Ajustar al final según el punto del caldo)
- 600 g papa pastusa o sabanera (Pelada y cortada en trozos grandes)
- 2 cucharadas cilantro fresco (Picado, para servir)
- 1 unidad limón (Opcional, para servir)
Cómo preparar caldo de costilla colombiano con papa
PASO 1). PASO 1). Limpiar la costilla Retira la grasa más gruesa de los trozos de costilla y sécalos ligeramente. Ponlos en una olla grande con el agua fría.
PASO 2). PASO 2). Iniciar el caldo Añade la cebolla blanca, dos dientes de ajo machacados, un tallo de cebolla larga, el comino y la sal. Lleva la olla a hervor medio y retira con una cuchara la espuma que suba a la superficie.
PASO 3). PASO 3). Cocinar la carne Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina entre 75 y 90 minutos. El caldo debe hervir suavemente y la carne debe separarse con facilidad del hueso; evita un hervor fuerte para conservar un líquido más claro.
PASO 4). PASO 4). Incorporar la papa Retira la cebolla blanca y el tallo de cebolla larga. Agrega la papa y cocina entre 20 y 25 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia pero los trozos no se deshagan.
PASO 5). PASO 5). Ajustar y servir Prueba el caldo y corrige la sal. Sirve la costilla y la papa en cuatro platos; termina con el diente de ajo picado, la cebolla larga reservada y el cilantro. Ofrece el limón aparte.
Cómo servir y conservar el caldo
Sirve una porción de costilla y papa en cada plato, con cilantro y cebolla larga recién picados. Lleva el limón aparte para que cada persona ajuste la acidez. Un ají colombiano o una arepa son acompañamientos adecuados, sin necesidad de añadirlos al caldo.
Deja que el vapor más intenso disminuya y refrigera el caldo tapado hasta por tres días. Para recalentarlo, usa fuego medio-bajo y detén el calentamiento cuando esté humeante; un hervor fuerte puede romper la papa y enturbiar más el líquido.
Si el caldo queda muy grasoso
Retira la grasa visible con una cuchara mientras el caldo está caliente. Para una limpieza más eficaz, enfríalo por completo: la grasa se solidifica en la superficie y sale en una sola capa, sin quitar el sabor concentrado del fondo.
Preguntas frecuentes sobre Caldo de costilla colombiano con papa
¿Puedo preparar el caldo de costilla en olla a presión?
Puedes hacerlo, aunque cambia el control de la claridad del caldo. Cocina la costilla con los aromáticos y el agua durante unos 30 minutos desde que la olla alcance presión; libera la presión, incorpora la papa y termina la cocción sin presión hasta que esté tierna.
¿Qué papa funciona mejor para este caldo?
La papa pastusa o sabanera funciona bien porque mantiene mejor la forma durante la cocción. Si usas una papa que se deshace con facilidad, corta los trozos más grandes y vigila el tiempo desde los 15 minutos.
¿Se puede congelar el caldo de costilla?
Conviene congelar el caldo y la carne sin la papa, porque esta suele volverse harinosa o quebradiza al descongelarse. Añade papa fresca cuando recalientes la preparación.
¿Cómo sé que la costilla ya está tierna?
La carne debe separarse del hueso al presionarla con un tenedor, sin ofrecer resistencia fibrosa. Si todavía está firme, continúa la cocción a hervor suave y revisa cada 15 minutos antes de incorporar la papa.
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Si quieres conservar la costilla pero cambiar los tubérculos, prueba la sopa llanera de costilla y plátano.
Caldo de costilla colombiano con papa
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Retira la grasa más gruesa de los trozos de costilla y sécalos ligeramente. Ponlos en una olla grande con el agua fría.
- Añade la cebolla blanca, dos dientes de ajo machacados, un tallo de cebolla larga, el comino y la sal. Lleva la olla a hervor medio y retira con una cuchara la espuma que suba a la superficie.
- Baja el fuego, tapa parcialmente la olla y cocina entre 75 y 90 minutos. El caldo debe hervir suavemente y la carne debe separarse con facilidad del hueso; evita un hervor fuerte para conservar un líquido más claro.
- Retira la cebolla blanca y el tallo de cebolla larga. Agrega la papa y cocina entre 20 y 25 minutos, hasta que el cuchillo entre con poca resistencia pero los trozos no se deshagan.
- Prueba el caldo y corrige la sal. Sirve la costilla y la papa en cuatro platos; termina con el diente de ajo picado, la cebolla larga reservada y el cilantro. Ofrece el limón aparte.
Notas
- Mantén un hervor suave y retira la espuma al principio para obtener un caldo más claro.
- Añade la papa cuando la costilla esté casi tierna y retírala apenas pueda atravesarse con un cuchillo sin deshacerse.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la costilla, la papa y el caldo; pueden variar según la grasa retirada y no incluyen limón ni otros acompañamientos.
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