Aves y caza

Ajiaco santafereño colombiano con pollo y tres papas

Name: Ajiaco santafereño colombiano con pollo y tres papas
Prep time: 25 min
Cook time: 75 min
Total time: 100 min
Ingredients: 1.2 kg pollo con hueso (En presas, sin piel); 2.5 l agua; 3 unidades mazorcas (Cortadas en trozos); 500 g papa pastusa (Pelada y cortada en trozos medianos); 500 g papa sabanera (Pelada y cortada en rodajas gruesas); 400 g papa criolla (Lavada y cortada por la mitad si es grande); 2 unidades cebollas largas (Solo la parte blanca, picada); 3 dientes ajo (Machacados); 30 g guascas secas (Lavadas); 1 ramita cilantro (Para la cocción); 1 1/2 cucharaditas sal (Ajustar al final); 120 ml crema de leche (Para servir); 60 g alcaparras (Escurridas, para servir)

Por Camila · August 15, 2026

Ir a la receta Imprimir receta

El ajiaco santafereño se reconoce por su caldo abundante y espeso, las mazorcas tiernas y la combinación de papa criolla, pastusa y sabanera. Las guascas aportan su sabor característico, mientras el pollo queda suave y listo para servirse con crema de leche y alcaparras.

La clave está en agregar las papas por etapas: la pastusa se deshace poco a poco para dar cuerpo al caldo, y la criolla y la sabanera se incorporan después para que mantengan mejor su forma. Así consigues una sopa sustanciosa, con distintas texturas y suficiente caldo para acompañar cada porción.

Claves para un caldo espeso sin perder las papas

Corta la papa pastusa en trozos medianos y agrégala primero, porque es la que más ayuda a espesar el caldo. La papa criolla puede ir un poco después y la sabanera al final, cuando el pollo ya esté tierno.

Mantén la cocción a fuego medio-bajo, sin hervor excesivamente fuerte. Retira el pollo cuando esté cocido, desmenúzalo y devuélvelo a la olla al final; de esta manera no se reseca ni se rompe durante toda la cocción.

Ingredientes para Ajiaco santafereño colombiano

1.2 kg pollo con hueso (En presas, sin piel)
2.5 l agua
3 unidades mazorcas (Cortadas en trozos)
500 g papa pastusa (Pelada y cortada en trozos medianos)
500 g papa sabanera (Pelada y cortada en rodajas gruesas)
400 g papa criolla (Lavada y cortada por la mitad si es grande)
2 unidades cebollas largas (Solo la parte blanca, picada)
3 dientes ajo (Machacados)
30 g guascas secas (Lavadas)
1 ramita cilantro (Para la cocción)
1 1/2 cucharaditas sal (Ajustar al final)
120 ml crema de leche (Para servir)
60 g alcaparras (Escurridas, para servir)

Preparación

PASO 1). Cocinar el pollo y la mazorca Pon el agua en una olla grande con el pollo, la mazorca, la cebolla larga, el ajo, el cilantro y la sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina a fuego medio-bajo durante 25 minutos.

PASO 2). Incorporar la papa pastusa Añade la papa pastusa y continúa la cocción durante 15 minutos, hasta que empiece a deshacerse y el caldo adquiera más cuerpo.

PASO 3). Agregar las demás papas Incorpora la papa sabanera y cocina durante 10 minutos. Luego agrega la papa criolla y continúa cocinando otros 15 a 20 minutos, hasta que las papas estén tiernas, pero todavía conserven parte de su forma.

PASO 4). Desmenuzar el pollo Retira las presas de pollo de la olla y déjalas reposar hasta que puedas manipularlas. Quita los huesos, desmenuza la carne en trozos grandes y reserva.

PASO 5). Terminar el caldo con las guascas Agrega las guascas a la olla y cocina durante 8 minutos más. Prueba el caldo y ajusta la sal; debe quedar espeso por la papa pastusa, pero con suficiente líquido para servir.

PASO 6). Integrar y servir Devuelve el pollo desmenuzado a la olla y calienta durante 2 minutos, sin hervir con fuerza. Sirve el ajiaco caliente con crema de leche y alcaparras.

Cómo servir y conservar el ajiaco

Sirve el ajiaco bien caliente con una cucharada de crema de leche y alcaparras al gusto. También puedes acompañarlo con aguacate, pero agrégalo directamente al plato para que no altere la textura del caldo.

Refrigera el ajiaco en un recipiente tapado cuando haya dejado de humear y consúmelo en un máximo de tres días. Al recalentarlo, hazlo a fuego medio y añade un poco de agua o caldo si se ha espesado demasiado.

Preguntas sobre Ajiaco santafereño colombiano

¿Puedo preparar el ajiaco sin guascas?

Las guascas son las que aportan el sabor más característico del ajiaco santafereño. Si no las consigues, puedes cocinar la sopa sin ellas, pero el resultado tendrá un perfil diferente y menos representativo.

Más recetas para tu mesa

Si buscas otra versión de este plato, puedes comparar este ajiaco santafereño con nuestro ajiaco colombiano. ajiaco colombiano.

Para una sopa colombiana de pollo con una estructura diferente, también puedes preparar un sancocho colombiano de pollo. sancocho colombiano de pollo.

Otra opción andina y sustanciosa para los días fríos es el cuchuco de trigo boyacense. cuchuco de trigo boyacense.

Si te gustan las preparaciones colombianas con papa, prueba también estas papas chorreadas con salsa de queso. papas chorreadas colombianas.

Una salsa de ají colombiano puede acompañar la mesa y aportar un contraste picante al caldo. salsa de ají colombiano.

Ajiaco santafereño colombiano con pollo, tres tipos de papa, mazorca, crema de leche y alcaparras servido en un plato hondo.

Ajiaco santafereño colombiano con pollo y tres papas

Ajiaco santafereño con pollo, tres tipos de papa, mazorca y guascas. La papa pastusa espesa naturalmente el caldo y las otras papas se agregan por etapas para conservar mejor su textura.

Imprimir receta Guardar en Pinterest

Tiempo de preparación 25

Tiempo de cocción 1 15

Tiempo total 1 40

Porciones: 6 porciones

Plato: Sopa

Cocina: Colombiana

Calorías: 520

Ingredientes Preparación Notas

Ingredientes

1.2 kg pollo con hueso En presas, sin piel
2.5 l agua
3 unidades mazorcas Cortadas en trozos
500 g papa pastusa Pelada y cortada en trozos medianos
500 g papa sabanera Pelada y cortada en rodajas gruesas
400 g papa criolla Lavada y cortada por la mitad si es grande
2 unidades cebollas largas Solo la parte blanca, picada
3 dientes ajo Machacados
30 g guascas secas Lavadas
1 ramita cilantro Para la cocción
1 1/2 cucharaditas sal Ajustar al final
120 ml crema de leche Para servir
60 g alcaparras Escurridas, para servir

Preparación

Pon el agua en una olla grande con el pollo, la mazorca, la cebolla larga, el ajo, el cilantro y la sal. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina a fuego medio-bajo durante 25 minutos.
Añade la papa pastusa y continúa la cocción durante 15 minutos, hasta que empiece a deshacerse y el caldo adquiera más cuerpo.
Incorpora la papa sabanera y cocina durante 10 minutos. Luego agrega la papa criolla y continúa cocinando otros 15 a 20 minutos, hasta que las papas estén tiernas, pero todavía conserven parte de su forma.
Retira las presas de pollo de la olla y déjalas reposar hasta que puedas manipularlas. Quita los huesos, desmenuza la carne en trozos grandes y reserva.
Agrega las guascas a la olla y cocina durante 8 minutos más. Prueba el caldo y ajusta la sal; debe quedar espeso por la papa pastusa, pero con suficiente líquido para servir.
Devuelve el pollo desmenuzado a la olla y calienta durante 2 minutos, sin hervir con fuerza. Sirve el ajiaco caliente con crema de leche y alcaparras.

Notas

Agrega las papas en el orden indicado: la pastusa espesa el caldo, mientras la sabanera y la criolla ayudan a conservar trozos reconocibles.
Mantén un hervor suave para que el pollo no se reseque y las papas no se rompan antes de tiempo.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen el pollo, las papas, la crema de leche y las alcaparras; no incluyen aguacate ni otros acompañamientos.

Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas

Conocé más sobre mí