Sancocho trifásico santandereano con tres carnes
Una olla de sancocho trifásico santandereano llega a la mesa con todo lo necesario para convertir el almuerzo en un acontecimiento: caldo humeante, tres carnes tiernas y trozos grandes de yuca, plátano, papa y mazorca. Me gusta servirlo cuando el caldo todavía conserva ese hervor tranquilo y las verduras se pueden recoger con la cuchara sin que se deshagan.
La gracia está en que cada ingrediente conserve su carácter. La costilla y el cerdo necesitan tiempo para soltar sabor, mientras el pollo entra después y los tubérculos se incorporan al final para quedar suaves, pero enteros. En mi cocina, el punto correcto se reconoce cuando la carne se separa parcialmente del hueso y el cuchillo atraviesa la yuca y la papa sin resistencia.
Por qué funciona este sancocho
- La cocción por etapas evita que las tres carnes y los tubérculos lleguen al mismo tiempo a un punto desigual. La costilla de res y el cerdo construyen un caldo más profundo durante el hervor suave; el pollo se añade después para que conserve jugosidad, y las verduras entran cuando ya pueden cocinarse sin convertirse en puré.
- El hervor debe ser moderado, con burbujas pequeñas y constantes. Un hervor fuerte evapora el caldo demasiado rápido y puede endurecer las carnes, mientras que retirar la espuma inicial ayuda a mantener una superficie más limpia.
Claves antes de cocinar
Usa una olla de al menos 8 litros y deja espacio libre para que el caldo cubra las carnes sin rebosar. Corta la yuca, el plátano y la papa en trozos grandes y parejos; las piezas pequeñas se rompen antes de que la costilla esté tierna.
Ten agua caliente lista para ajustar el nivel durante la cocción. No agregues agua fría a una olla en hervor porque baja la temperatura y alarga el tiempo de ablandamiento.
Ingredientes para Sancocho trifásico santandereano con tres carnes
- 1.2 kg costilla de res (Cortada en trozos grandes)
- 700 g espinazo o costilla de cerdo (Cortado en trozos)
- 700 g pollo con hueso (Muslos o piernas, sin exceso de piel)
- 4 litros agua (Más la necesaria para ajustar el caldo)
- 1 unidad cebolla larga (Limpia y cortada en trozos)
- 4 dientes ajo (Machacados)
- 1 cucharadita comino molido
- 2 cucharaditas sal (Ajustar al final)
- 1/2 cucharadita pimienta negra
- 2 mazorcas mazorca de maíz (Cortadas en trozos)
- 2 unidades plátanos verdes (Pelados y cortados en trozos grandes)
- 500 g yuca (Pelada y cortada en trozos grandes)
- 500 g papa (Pelada y cortada en trozos grandes)
- 1/2 manojo cilantro fresco (Tallos para el caldo y hojas para servir)
Cómo hacer Sancocho trifásico santandereano con tres carnes
PASO 1). Prepara la olla Coloca la costilla de res, el cerdo, el agua, la cebolla larga, el ajo, el comino, la sal, la pimienta y los tallos de cilantro en una olla grande. Lleva a ebullición y retira la espuma que suba a la superficie; luego baja el fuego hasta obtener un hervor suave.
PASO 2). Ablanda la res y el cerdo Tapa parcialmente la olla y cocina la costilla de res y el cerdo durante 85 a 90 minutos, hasta que empiecen a ablandarse al pincharlos. Mantén las burbujas pequeñas y agrega agua caliente si el caldo deja de cubrir las carnes.
PASO 3). Añade el pollo y la mazorca Incorpora el pollo y los trozos de mazorca. Cocina durante 25 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido y las carnes comiencen a separarse del hueso sin deshacerse.
PASO 4). Incorpora los tubérculos Agrega el plátano verde, la papa y la yuca. Cocina durante 20 a 25 minutos más, hasta que un cuchillo entre con facilidad en los tubérculos, pero estos todavía conserven sus bordes y su forma.
PASO 5). Ajusta y sirve Prueba el caldo y corrige la sal. Retira los tallos de cilantro, deja reposar el sancocho durante 10 minutos y sirve cada porción con las tres carnes, los tubérculos, la mazorca y hojas de cilantro fresco.
Cómo servir y conservar el sancocho
Sirve cada plato con una porción de costilla de res, cerdo y pollo, además de yuca, plátano, papa y mazorca. Termina con hojas de cilantro fresco y ofrece arroz blanco, aguacate o ají aparte para que cada persona ajuste el plato a su gusto.
Deja que el sancocho pierda el vapor más intenso y refrigéralo en recipientes tapados dentro de las dos horas siguientes. Se conserva hasta 3 días en el refrigerador. Para recalentarlo, calienta una porción a fuego medio; si el caldo se ha concentrado, añade un poco de agua caliente y revisa la sal al final.
Si el caldo queda muy concentrado
Agrega agua caliente en pequeñas cantidades y deja hervir suavemente unos minutos para integrar el sabor. Si los tubérculos ya están tiernos, retíralos temporalmente para que no se deshagan mientras ajustas el caldo.
Preguntas frecuentes sobre Sancocho trifásico santandereano con tres carnes
¿Puedo preparar este sancocho en olla a presión?
Puedes ablandar primero la costilla de res y el cerdo en la olla a presión, usando parte del agua y los condimentos. Después de liberar la presión, pasa la preparación a una olla grande, añade el pollo y la mazorca, y continúa con los tubérculos según la receta para controlar mejor su textura.
¿Puedo usar solo costilla de cerdo en lugar de espinazo?
La costilla de cerdo funciona bien en la misma cantidad y aporta un caldo algo más graso y carnoso. Si usas espinazo, el caldo tendrá más sabor de hueso y gelatina, pero menos carne para repartir en cada plato.
¿Cómo evito que la papa y la yuca se deshagan?
Córtalas en trozos grandes, mantén el hervor suave y comprueba la cocción con un cuchillo desde los 20 minutos. Retira la olla del fuego cuando estén tiernas en el centro, porque seguirán ablandándose con el calor residual.
¿Se puede congelar el sancocho?
La base de caldo con las carnes se congela bien hasta por 2 meses, pero la papa y la yuca pueden cambiar de textura al descongelarse. Para obtener un mejor resultado, congela el caldo y las carnes sin los tubérculos y prepara verduras frescas al momento de recalentar.
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Sancocho trifásico santandereano con tres carnes
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Coloca la costilla de res, el cerdo, el agua, la cebolla larga, el ajo, el comino, la sal, la pimienta y los tallos de cilantro en una olla grande. Lleva a ebullición y retira la espuma que suba a la superficie; luego baja el fuego hasta obtener un hervor suave.
- Tapa parcialmente la olla y cocina la costilla de res y el cerdo durante 85 a 90 minutos, hasta que empiecen a ablandarse al pincharlos. Mantén las burbujas pequeñas y agrega agua caliente si el caldo deja de cubrir las carnes.
- Incorpora el pollo y los trozos de mazorca. Cocina durante 25 minutos, hasta que el pollo esté completamente cocido y las carnes comiencen a separarse del hueso sin deshacerse.
- Agrega el plátano verde, la papa y la yuca. Cocina durante 20 a 25 minutos más, hasta que un cuchillo entre con facilidad en los tubérculos, pero estos todavía conserven sus bordes y su forma.
- Prueba el caldo y corrige la sal. Retira los tallos de cilantro, deja reposar el sancocho durante 10 minutos y sirve cada porción con las tres carnes, los tubérculos, la mazorca y hojas de cilantro fresco.
Notas
- Mantén un hervor suave y usa una olla de al menos 8 litros para que las carnes se ablanden sin que el caldo se evapore demasiado rápido.
- Comprueba la yuca, la papa y el plátano con un cuchillo desde los 20 minutos de cocción para retirarlos cuando estén tiernos, pero aún enteros.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, los tubérculos y el caldo; no incluyen arroz, aguacate, ají ni otros acompañamientos.
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