Mute santandereano tradicional, espeso y abundante
El maíz peto, los garbanzos y los frijoles forman la base de este mute santandereano, una sopa abundante en la que cada cucharada reúne granos tiernos, carnes suaves y tubérculos que espesan el caldo de manera natural. La combinación de costilla de res, cerdo y callo aporta profundidad sin necesidad de recargarla de condimentos.
La clave está en organizar la cocción: los granos y las carnes necesitan tiempo, mientras que la yuca, la papa, la auyama y el plátano se incorporan después para que conserven su forma. Sírvelo bien caliente, con cilantro y ají al gusto, como un plato único reconfortante para compartir.
Claves antes de cocinar el mute
Deja en remojo por separado el maíz peto, los garbanzos y los frijoles durante 8 a 12 horas. Desecha el agua del remojo y enjuaga los granos antes de cocinarlos; así se hidratan de forma más uniforme y el caldo queda más limpio.
El callo debe estar muy bien lavado y blanqueado antes de incorporarlo. Si prefieres una versión más sencilla, puedes omitirlo y aumentar ligeramente la cantidad de costilla de res, aunque perderás parte del carácter tradicional de la sopa.
Usa una olla grande, de al menos 7 litros. El mute gana cuerpo con una cocción suave y destapada al final, pero no debe reducirse demasiado: los granos seguirán absorbiendo caldo mientras reposa.
Ingredientes para Mute santandereano
- 200 g maíz peto seco (Enjuagado y remojado de 8 a 12 horas)
- 150 g garbanzos secos (Enjuagados y remojados de 8 a 12 horas)
- 150 g frijoles blancos secos (Enjuagados y remojados de 8 a 12 horas)
- 300 g callo de res limpio (Blanqueado y cortado en trozos)
- 500 g costilla de res (Cortada en porciones)
- 350 g costilla o carne de cerdo (Cortada en trozos)
- 2.5 l agua (Puede necesitarse un poco más durante la cocción)
- 1 cebolla larga (Partida en trozos grandes)
- 3 dientes de ajo (Machacados)
- 2 mazorcas de maíz (Cortadas en trozos)
- 400 g yuca (Pelada y cortada en trozos grandes)
- 400 g papa pastusa (Pelada y cortada en trozos)
- 250 g auyama (En cubos grandes, con o sin cáscara según preferencia)
- 1 plátano verde (Pelado y cortado en trozos)
- 2 tomates maduros (Picados finamente)
- 1 cebolla cabezona (Picada finamente)
- 30 ml aceite vegetal (Para el guiso)
- 1 cucharadita comino molido
- 1 cucharadita achiote o color
- 2 cucharaditas sal (Ajustar al final)
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 30 g cilantro fresco (Picado, para servir)
Preparación
PASO 1). Cocer los granos y las carnes Escurre los granos remojados y ponlos en una olla grande con el callo, la costilla de res, el cerdo, el agua, la cebolla larga y el ajo. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que los granos estén casi tiernos y las carnes comiencen a separarse del hueso. Mantén suficiente líquido para que la sopa no se seque.
PASO 2). Preparar el guiso Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla cabezona durante 4 minutos. Agrega el tomate, el comino, el achiote y la pimienta, y cocina de 8 a 10 minutos, hasta obtener un guiso espeso y sin exceso de líquido.
PASO 3). Incorporar los tubérculos Añade a la olla el guiso, las mazorcas, la yuca, la papa, el plátano y la sal. Remueve desde el fondo con suavidad y cocina destapado durante 25 minutos, hasta que la yuca y la papa estén tiernas al pincharlas, pero todavía mantengan su forma.
PASO 4). Terminar la cocción Incorpora la auyama y continúa la cocción de 12 a 15 minutos. El mute estará listo cuando los granos estén completamente blandos, las carnes tiernas y el caldo cubra los ingredientes con una consistencia espesa, pero todavía fluida.
PASO 5). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar la sopa durante 10 minutos. Retira la cebolla larga si lo deseas, prueba la sazón y sirve caliente con cilantro fresco, ají o aguacate al gusto.
Cómo servir y conservar el mute
Sirve el mute recién hecho con cilantro picado, ají y aguacate si lo deseas. Si el caldo queda demasiado espeso al recalentar, agrega agua caliente o caldo sin sal poco a poco y ajusta la sazón al final.
Guárdalo en recipientes bajos y refrigéralo cuando haya perdido el vapor fuerte, sin dejarlo más de dos horas a temperatura ambiente. Se conserva hasta 3 días en refrigeración y también puede congelarse en porciones, aunque la papa y la yuca pueden ablandarse un poco al descongelar.
Preguntas sobre Mute santandereano
¿Puedo preparar el mute sin callo?
Puedes omitir el callo y preparar la sopa con la costilla de res, el cerdo y los granos. Para conservar un caldo sabroso, no reduzcas demasiado el líquido y rectifica la sal después de que las carnes hayan soltado sus jugos.
¿Qué hago si el mute queda demasiado espeso?
Añade agua caliente o caldo sin sal en pequeñas cantidades mientras lo calientas. Mezcla con cuidado para no romper los tubérculos y vuelve a probar la sal cuando la textura sea la que buscas.
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Mute santandereano tradicional, espeso y abundante
Ingredientes
Preparación
- Escurre los granos remojados y ponlos en una olla grande con el callo, la costilla de res, el cerdo, el agua, la cebolla larga y el ajo. Lleva a ebullición, retira la espuma y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 1 hora y 30 minutos, o hasta que los granos estén casi tiernos y las carnes comiencen a separarse del hueso. Mantén suficiente líquido para que la sopa no se seque.
- Calienta el aceite en una sartén y sofríe la cebolla cabezona durante 4 minutos. Agrega el tomate, el comino, el achiote y la pimienta, y cocina de 8 a 10 minutos, hasta obtener un guiso espeso y sin exceso de líquido.
- Añade a la olla el guiso, las mazorcas, la yuca, la papa, el plátano y la sal. Remueve desde el fondo con suavidad y cocina destapado durante 25 minutos, hasta que la yuca y la papa estén tiernas al pincharlas, pero todavía mantengan su forma.
- Incorpora la auyama y continúa la cocción de 12 a 15 minutos. El mute estará listo cuando los granos estén completamente blandos, las carnes tiernas y el caldo cubra los ingredientes con una consistencia espesa, pero todavía fluida.
- Apaga el fuego y deja reposar la sopa durante 10 minutos. Retira la cebolla larga si lo deseas, prueba la sazón y sirve caliente con cilantro fresco, ají o aguacate al gusto.
Notas
- Remoja los tres granos por separado y conserva suficiente líquido durante la cocción para que el mute no se pegue ni quede excesivamente denso.
- Añade la auyama al final para que espese parte del caldo sin deshacerse por completo; deja reposar la sopa antes de servir para que tome cuerpo.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, los granos, los tubérculos y el aceite indicados; no incluyen aguacate, ají ni otros acompañamientos.
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