Caldos

Sancocho de pataló tolimense con yuca, papa y plátano

Camila · Publicada el 1 de octubre de 2025
Plato hondo de sancocho de pataló tolimense con pescado, yuca, papa, plátano verde, mazorca y cilantro.
Ir a la receta Imprimir receta

La cuchara entra en un caldo dorado y sale con pataló tierno, yuca suave, papa, plátano verde y un trozo de mazorca. Me gusta servir este sancocho de pataló tolimense apenas termina su reposo, cuando el caldo conserva su ligereza y los tubérculos ya han soltado suficiente almidón para darle cuerpo.

El pescado necesita su propio momento dentro de la olla: demasiado pronto pierde firmeza y demasiado tarde deja los tubérculos sin terminar. Por eso incorporo el pataló cuando la yuca y el plátano están casi tiernos, mantengo el hervor bajo y termino con cilantro, cebolla larga y unas gotas de limón para avivar cada cucharada.

Plato hondo de sancocho de pataló tolimense con pescado, yuca, papa, plátano verde, mazorca y cilantro.

Claves para que el pataló quede entero

  • Corta la yuca, la papa y el plátano en trozos de tamaño parecido, pero no idénticos en grosor: la yuca y el plátano necesitan más tiempo, mientras la papa se ablanda con rapidez. La olla debe hervir suavemente, con burbujas pequeñas y constantes; un hervor fuerte golpea el pescado y puede romperlo.
  • El hogao debe perder el olor crudo de la cebolla y el ajo antes de recibir el agua. Cuando el tomate se deshace y la mezcla queda brillante, el caldo empieza con una base más redonda. De mi abuela aprendí a no apresurar este sofrito, especialmente en preparaciones donde el caldo es parte esencial del plato.

Consejos antes de cocinar

  • Usa una olla amplia: una olla de 5 a 6 litros permite acomodar el pescado sin amontonar los trozos y facilita servir los tubérculos sin desbaratarlos.
  • Revisa los tubérculos: antes de agregar el pataló, la yuca y el plátano deben poder pincharse con una leve resistencia en el centro, mientras la papa debe estar casi tierna.
  • Mueve la olla, no el pescado: después de incorporar el pataló, evita revolver con cuchara. Si necesitas distribuir el caldo, inclina la olla suavemente.
  • Ajusta la sal al final: el pescado y la reducción del caldo cambian el sabor durante la cocción, así que conviene corregir el punto justo antes del reposo.

Ingredientes para Sancocho de pataló tolimense con yuca, papa y plátano

  • 1.2 kg pataló (En trozos gruesos, limpio y sin escamas.)
  • 2 litros agua
  • 500 g yuca (Pelada y cortada en trozos medianos.)
  • 400 g papa (Pelada y cortada en trozos medianos.)
  • 2 unidades plátano verde (Pelado y cortado en trozos grandes.)
  • 2 mazorcas mazorca de maíz (Cortadas en trozos.)
  • 150 g tomate maduro (Picado finamente.)
  • 100 g cebolla larga (Picada, con la parte blanca y verde separadas.)
  • 2 dientes ajo (Picados o machacados.)
  • 30 ml aceite vegetal (Para el hogao.)
  • 10 g cilantro fresco (Picado, más unas hojas para servir.)
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote o color
  • 1.5 cucharaditas sal (Ajustar al final.)
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 1 unidad limón (Opcional, para servir.)

Cómo preparar el sancocho de pataló

PASO 1). Preparar el caldo base Calienta el aceite en una olla amplia de 5 a 6 litros a fuego medio. Sofríe la parte blanca de la cebolla larga, el tomate y el ajo durante 6 a 8 minutos, hasta que el tomate se deshaga, desaparezca el olor crudo y el hogao se vea brillante. Incorpora el comino, el achiote y la pimienta, y mezcla durante 30 segundos sin dejar que el ajo se dore.

PASO 2). Cocinar los tubérculos Agrega el agua, la sal, las mazorcas, la yuca y el plátano. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina parcialmente tapado durante 25 minutos. Añade la papa y continúa la cocción de 12 a 15 minutos, hasta que la yuca y el plátano estén casi tiernos y la papa se pueda pinchar con poca resistencia.

PASO 3). Incorporar el pescado Introduce con cuidado los trozos de pataló en el caldo caliente. Cocina a fuego bajo durante 10 a 12 minutos, sin revolver, hasta que la carne esté opaca, firme y se separe en lascas al tocarla con un tenedor.

PASO 4). Terminar y servir Prueba el caldo y ajusta la sal. Apaga el fuego, añade la parte verde de la cebolla y el cilantro, y deja reposar 5 minutos con la olla tapada. Sirve de inmediato con el pataló, los tubérculos, la mazorca y limón al gusto.

Cómo servir y conservar el sancocho

Sirve cada porción con caldo, un trozo de pataló, yuca, papa, plátano y mazorca. Termina con cilantro fresco y ofrece limón o ají aparte para que cada persona ajuste el contraste ácido o picante sin alterar toda la olla.

Si sobra, pásalo a un recipiente poco profundo, deja que pierda el vapor excesivo y refrigéralo hasta por 2 días. Recalienta solo la cantidad que vas a comer, a fuego bajo y sin dejar que hierva con fuerza. El pescado se ablanda un poco al recalentarse, por lo que el sancocho queda mejor recién hecho.

Si el caldo o el pescado no quedan en su punto

Si el caldo queda muy líquido, retira algunos trozos de yuca y plátano, aplástalos con un poco de caldo y devuélvelos a la olla durante unos minutos. Evita hervir el pescado más tiempo para espesarlo, porque perdería firmeza.

Si el pataló se deshace, la causa más probable es un hervor intenso o una cocción prolongada. Para la próxima preparación, baja el fuego antes de incorporarlo y cuenta el tiempo desde que el caldo vuelve a calentarse, sin revolver los trozos.

Preguntas frecuentes sobre Sancocho de pataló tolimense con yuca, papa y plátano

¿Cuándo se agrega el pataló al sancocho?

El pataló entra cuando la yuca y el plátano están casi tiernos y la papa ya está cerca de su punto. Así el pescado necesita solo entre 10 y 12 minutos, según el grosor de los trozos, y conserva una carne firme que se separa en lascas.

¿Puedo usar otro pescado en lugar de pataló?

Puedes usar otro pescado blanco de carne firme y cortarlo en trozos gruesos de tamaño parecido. El tiempo puede cambiar: los filetes delgados estarán listos antes y se romperán con mayor facilidad. El pataló sigue siendo la opción que define el nombre y el carácter de esta preparación.

¿Cómo recaliento el sancocho sin deshacer el pescado?

Calienta únicamente las porciones que vas a servir, a fuego bajo y con la olla parcialmente tapada. Cuando el caldo esté caliente y apenas empiece a moverse, apaga; un hervor fuerte durante el recalentado rompe el pescado y vuelve demasiado blandos los tubérculos.

¿Se puede preparar el caldo con anticipación?

Puedes adelantar el hogao y cocinar las mazorcas, la yuca y el plátano hasta que estén casi tiernos. Refrigera esa base y agrega el pataló al recalentar, de modo que el pescado se cocine una sola vez y llegue entero a la mesa.

Más recetas para tu mesa

Para comparar este caldo con otra preparación de pescado del Tolima, prueba el viudo de pescado tolimense.

Si quieres conocer una versión caribeña con yuca y plátano, prepara el sancocho costeño de pescado.

Otra forma colombiana de combinar pescado y tubérculos aparece en este caldo amazónico de pescado.

Para completar una mesa de sopas del Tolima, también puedes servir el cuchuco de maíz añejo tolimense.

Cuando prefieras cambiar el pescado por una preparación de ave, prueba el sancocho de gallina valluno.

Plato hondo de sancocho de pataló tolimense con pescado, yuca, papa, plátano verde, mazorca y cilantro.

Sancocho de pataló tolimense con yuca, papa y plátano

Sancocho tolimense de pataló con yuca, papa, plátano verde y mazorca en un caldo con hogao, comino y cilantro.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 55 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 1 hora 25 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Colombiana
Calorías: 390
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1.2 kg pataló En trozos gruesos, limpio y sin escamas.
  • 2 litros agua
  • 500 g yuca Pelada y cortada en trozos medianos.
  • 400 g papa Pelada y cortada en trozos medianos.
  • 2 unidades plátano verde Pelado y cortado en trozos grandes.
  • 2 mazorcas mazorca de maíz Cortadas en trozos.
  • 150 g tomate maduro Picado finamente.
  • 100 g cebolla larga Picada, con la parte blanca y verde separadas.
  • 2 dientes ajo Picados o machacados.
  • 30 ml aceite vegetal Para el hogao.
  • 10 g cilantro fresco Picado, más unas hojas para servir.
  • 1 cucharadita comino molido
  • 1 cucharadita achiote o color
  • 1.5 cucharaditas sal Ajustar al final.
  • 1/4 cucharadita pimienta negra
  • 1 unidad limón Opcional, para servir.

Utensilios

  • 1 Olla amplia de 5 a 6 litros
  • 1 Cuchillo de cocina
  • 1 Tabla para cortar

Preparación
 

  1. Calienta el aceite en una olla amplia de 5 a 6 litros a fuego medio. Sofríe la parte blanca de la cebolla larga, el tomate y el ajo durante 6 a 8 minutos, hasta que el tomate se deshaga, desaparezca el olor crudo y el hogao se vea brillante. Incorpora el comino, el achiote y la pimienta, y mezcla durante 30 segundos sin dejar que el ajo se dore.
  2. Agrega el agua, la sal, las mazorcas, la yuca y el plátano. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina parcialmente tapado durante 25 minutos. Añade la papa y continúa la cocción de 12 a 15 minutos, hasta que la yuca y el plátano estén casi tiernos y la papa se pueda pinchar con poca resistencia.
  3. Introduce con cuidado los trozos de pataló en el caldo caliente. Cocina a fuego bajo durante 10 a 12 minutos, sin revolver, hasta que la carne esté opaca, firme y se separe en lascas al tocarla con un tenedor.
  4. Prueba el caldo y ajusta la sal. Apaga el fuego, añade la parte verde de la cebolla y el cilantro, y deja reposar 5 minutos con la olla tapada. Sirve de inmediato con el pataló, los tubérculos, la mazorca y limón al gusto.

Notas

  • Agrega el pataló al final y evita revolver el caldo para mantener los trozos enteros.
  • Sirve apenas termine el reposo; al enfriarse, la yuca y el plátano espesan naturalmente el caldo.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el pescado, los tubérculos, la mazorca y el aceite, pero no el limón ni acompañamientos adicionales.

Camila, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar