Sopa de ruyas santandereana con carne y verduras
Hay cucharadas que traen la montaña completa: caldo limpio y sabroso, carne tierna, trozos de yuca y papa, y esas pequeñas ruyas de maíz que se dejan pellizcar antes de llegar a la olla. La sopa de ruyas santandereana tiene una textura rústica muy particular; la masa queda suave en el centro, pero conserva suficiente cuerpo para no desaparecer en el caldo.
Cuando preparo esta sopa, cuido sobre todo el hervor y el tamaño de las ruyas. Un hervor tranquilo mantiene las verduras enteras y evita que la masa se rompa, mientras las piezas pequeñas se cocinan por dentro sin espesar demasiado la olla. Es un plato completo para servir muy caliente, con cilantro fresco y ají o unas gotas de limón al gusto.
Qué hace especial a esta sopa
- Las ruyas no son fideos ni pasta: son pellizcos irregulares de masa de maíz que se cuecen directamente en el caldo. Para que conserven su forma, deben ser delgadas y medir cerca de 2 cm; si quedan gruesas, el exterior se ablanda antes de que el centro esté cocido.
- La carne necesita una primera cocción suficientemente larga para empezar a ponerse tierna antes de añadir las verduras. La yuca y la mazorca entran antes que la papa porque necesitan más tiempo, y las ruyas se incorporan al final para que no absorban todo el líquido ni se deshagan.
Claves antes de cocinar
Usa una olla amplia, de al menos 4 litros, para que las ruyas puedan moverse en el caldo sin quedar amontonadas. Mantén el fuego medio-bajo después del hervor inicial: la superficie debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza.
Prepara la masa mientras la carne se cocina. Después de hidratarla, debe sentirse suave y maleable, parecida a una masa de arepa ligeramente húmeda. Si se agrieta al pellizcarla, añade agua tibia de a una cucharadita; si se pega mucho, incorpora una pequeña cantidad de harina de maíz.
Ingredientes para Sopa de ruyas santandereana con carne y verduras
- 500 g carne de res para sopa (En trozos medianos, con algo de tejido conectivo)
- 2 l agua
- 2 cebollas largas (Limpias; pueden atarse o picarse gruesamente)
- 3 dientes de ajo (Machacados)
- 1 cucharadita comino molido (Dividido entre el caldo y la masa)
- 1 1/2 cucharaditas sal (Dividida; ajustar al final)
- 300 g papa (Pelada y cortada en trozos medianos)
- 250 g yuca (Pelada y cortada en trozos medianos)
- 1 unidad zanahoria (Pelada y cortada en rodajas gruesas)
- 100 g repollo (Cortado en tiras anchas)
- 150 g harina de maíz precocida (Preferiblemente blanca)
- 120 ml agua tibia (Para hidratar la masa; puede requerir un poco más o menos)
- 1 cucharada cilantro fresco (Picado para la masa y más para servir)
- 1 unidad mazorca de maíz (Cortada en 3 o 4 trozos)
- 1 pizca pimienta negra (Opcional)
Cómo hacer sopa de ruyas santandereana
PASO 1). Preparar el caldo Pon la carne, el agua, la mitad de la cebolla larga, dos dientes de ajo, la mitad del comino y una cucharadita de sal en una olla de al menos 4 litros. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 45 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.
PASO 2). Agregar las verduras firmes Incorpora la mazorca, la yuca y la zanahoria. Cocina durante 15 minutos y añade la papa, el repollo y el resto de la cebolla larga. Continúa la cocción unos 10 minutos, hasta que la yuca y la papa estén casi tiernas, pero todavía mantengan su forma.
PASO 3). Preparar la masa Mezcla la harina de maíz con el agua tibia, el cilantro, el resto del comino y una pizca de sal. Amasa durante 2 minutos, hasta obtener una masa suave que no se agriete. Déjala reposar 5 minutos y vuelve a amasarla brevemente.
PASO 4). Formar las ruyas Toma porciones pequeñas de masa, de aproximadamente 4 g, y pellízcalas entre los dedos para formar piezas irregulares y delgadas, de unos 2 cm. Colócalas en un plato ligeramente humedecido mientras terminas la masa.
PASO 5). Cocinar las ruyas Cuando las verduras estén casi listas, incorpora las ruyas una a una al caldo hirviendo suavemente. Remueve con cuidado una sola vez para evitar que se peguen y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que estén firmes por fuera y cocidas en el centro.
PASO 6). Terminar y servir Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta. Retira los tallos de cebolla si los dejaste enteros y sirve la sopa caliente con cilantro fresco por encima.
Cómo servirla y conservarla
Sirve la sopa apenas termine la cocción, con cilantro fresco y, si te gusta, aguacate, ají o unas gotas de limón. El caldo se vuelve más espeso al reposar porque las ruyas siguen absorbiendo líquido, así que conviene ajustar la consistencia con un poco de agua o caldo caliente al recalentar.
Guárdala fría y tapada en el refrigerador hasta 3 días. Caliéntala a fuego medio, sin dejar que hierva con violencia, y añade líquido poco a poco. La masa estará más blanda al día siguiente; por eso la textura más firme se disfruta recién hecha.
Si las ruyas se deshacen
La causa suele ser una masa demasiado húmeda, piezas muy gruesas o un hervor fuerte. Para prevenirlo, deja reposar la masa 5 minutos, forma ruyas delgadas y agrégalas una por una cuando el caldo apenas burbujee. Después de incorporarlas, remueve solo una vez y con mucha suavidad.
Preguntas frecuentes sobre Sopa de ruyas santandereana con carne y verduras
¿Qué corte de carne sirve para esta sopa?
Elige carne de res para sopa con algo de tejido conectivo, cortada en trozos medianos. Ese tipo de corte necesita cocción húmeda y ayuda a construir un caldo con más cuerpo; los cortes muy magros pueden quedar secos antes de que el caldo desarrolle sabor.
¿Puedo preparar las ruyas con harina de maíz amarilla?
La harina blanca mantiene un sabor y un aspecto más neutros, pero la harina de maíz amarilla también puede funcionar en la misma cantidad. La sopa quedará con un color más dorado y un sabor de maíz algo más marcado.
¿Puedo hacer la sopa con anticipación?
Puedes preparar el caldo y las verduras con unas horas de anticipación, refrigerarlos y añadir las ruyas al momento de recalentar. Así la masa no permanece demasiado tiempo absorbiendo líquido y conserva mejor su forma.
¿Cómo sé que las ruyas están cocidas?
Después de 8 a 10 minutos de hervor suave deben sentirse firmes por fuera y tiernas en el centro. Prueba una pieza antes de apagar el fuego; si conserva una parte seca o granulosa en el interior, necesita unos minutos más.
Más recetas para tu mesa
Para comparar esta preparación con otra sopa espesa de Santander, prueba la sopa de avena santandereana.
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Para una versión más espesa y abundante de la cocina santandereana, consulta el mute santandereano tradicional.
La masa de maíz también se disfruta fuera de la sopa en esta arepa santandereana.
Sopa de ruyas santandereana con carne y verduras
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Pon la carne, el agua, la mitad de la cebolla larga, dos dientes de ajo, la mitad del comino y una cucharadita de sal en una olla de al menos 4 litros. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapado a fuego medio-bajo durante 45 minutos, hasta que la carne empiece a ablandarse.
- Incorpora la mazorca, la yuca y la zanahoria. Cocina durante 15 minutos y añade la papa, el repollo y el resto de la cebolla larga. Continúa la cocción unos 10 minutos, hasta que la yuca y la papa estén casi tiernas, pero todavía mantengan su forma.
- Mezcla la harina de maíz con el agua tibia, el cilantro, el resto del comino y una pizca de sal. Amasa durante 2 minutos, hasta obtener una masa suave que no se agriete. Déjala reposar 5 minutos y vuelve a amasarla brevemente.
- Toma porciones pequeñas de masa, de aproximadamente 4 g, y pellízcalas entre los dedos para formar piezas irregulares y delgadas, de unos 2 cm. Colócalas en un plato ligeramente humedecido mientras terminas la masa.
- Cuando las verduras estén casi listas, incorpora las ruyas una a una al caldo hirviendo suavemente. Remueve con cuidado una sola vez para evitar que se peguen y cocina de 8 a 10 minutos, hasta que estén firmes por fuera y cocidas en el centro.
- Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta. Retira los tallos de cebolla si los dejaste enteros y sirve la sopa caliente con cilantro fresco por encima.
Notas
- Forma las ruyas delgadas y mantén un hervor suave para que se cocinen sin deshacerse.
- La sopa espesa al reposar porque la masa sigue absorbiendo caldo; añade agua o caldo caliente al recalentar.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, la masa de maíz, las verduras y el caldo, sin aguacate, ají ni otros acompañamientos.
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