Mide todos los ingredientes. Tamiza la maicena, la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal para evitar grumos.

Bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y más clara. No hace falta batir hasta disolver por completo cada grano de azúcar.

Añade las yemas una a una y luego el huevo entero, mezclando después de cada incorporación. Agrega la ralladura de limón, la vainilla y el ron.

Incorpora los ingredientes secos en dos o tres adiciones, mezclando solo hasta que la masa se una. Forma un disco, cúbrelo y refrigéralo durante 20 minutos.

Precalienta el horno a 170 °C. Divide la masa en dos, estira cada parte sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener 5 mm de grosor y corta círculos. Coloca las tapas en una bandeja forrada con papel para hornear.

Hornea durante 12 a 15 minutos, hasta que la superficie esté seca y los bordes apenas firmes. Las tapas deben permanecer claras, sin dorarse intensamente.

Deja las galletas en la bandeja durante 5 minutos y luego pásalas a una rejilla hasta que se enfríen por completo. Manipularlas calientes puede quebrarlas.

Unta dulce de leche en una tapa, cubre con otra y gíralas suavemente para que sobresalga una línea fina de relleno. Pasa el borde por el coco rallado hasta cubrirlo.