Calienta la mitad del aceite en una olla ancha a fuego medio-alto. Dora el cerdo durante 4 a 5 minutos, hasta que tome color por fuera, y retíralo. Añade el pollo, dóralo durante 3 a 4 minutos y retíralo junto con el cerdo. Cocina el chorizo durante 2 minutos y resérvalo.

Reduce el fuego a medio y agrega el aceite restante. Sofríe la cebolla larga, la cebolla blanca y el ajo durante 3 minutos, hasta que estén blandos. Incorpora el tomate, el comino, el color, la sal y la pimienta, y cocina de 5 a 6 minutos, hasta obtener un sofrito espeso.

Añade el arroz escurrido al sofrito y remueve durante 2 minutos para cubrir los granos y tostarlos ligeramente. Este paso ayuda a que el arroz absorba mejor el sabor sin comenzar la cocción con exceso de humedad.

Vierte el caldo caliente y devuelve a la olla el cerdo, el pollo y el chorizo. Mezcla una vez, lleva a hervor y cocina destapado a fuego medio durante 8 minutos. Cuando el líquido baje hasta quedar casi al nivel del arroz, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 12 a 15 minutos más.

Prueba un grano. Debe estar tierno, húmedo y ligeramente ligado, no seco ni caldoso. Si aún está firme y la olla se ve seca, agrega el caldo reservado de 60 en 60 ml, tapa y continúa la cocción durante 3 a 5 minutos. Si ya está tierno pero tiene demasiado líquido, cocina destapado 2 o 3 minutos.

Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado durante 5 minutos. Suelta suavemente los granos con un tenedor, incorpora el cilantro y sirve de inmediato con los gajos de limón.