Coloca el rabo de res en una olla a presión con el agua, la hoja de laurel y media cucharadita de sal. Cocina a presión durante 45 minutos desde que la olla alcance la presión. Deja que la presión baje de forma natural antes de abrirla; la carne debe desprenderse del hueso con facilidad.

Retira el rabo y, cuando esté tibio, separa la carne de los huesos. Cuela el caldo, retira la grasa de la superficie y mide 600 ml. Si tienes menos, completa con agua caliente; si tienes más, reserva el excedente para otra preparación.

Calienta el aceite en una olla amplia de fondo grueso. Sofríe la cebolla larga, la cebolla cabezona y el ajo durante unos 4 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y el ajo fragante, sin dorarse. Añade el tomate, el comino, el achiote y la sal restante. Cocina de 6 a 8 minutos, hasta que el sofrito se vea espeso y no tenga líquido suelto.

Incorpora el arroz escurrido y remueve durante 2 minutos para cubrir los granos con el sofrito. Añade los 600 ml de caldo caliente y mezcla una sola vez para distribuirlo.

Agrega la carne desmechada, lleva a hervor a fuego medio y cocina destapado durante 5 minutos. Cuando el líquido baje hasta el nivel del arroz, tapa la olla, reduce el fuego al mínimo y cocina de 15 a 18 minutos, hasta que los granos estén tiernos y no se vea líquido en la superficie.

Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado durante 10 minutos. Suéltalo con un tenedor, incorpora el cilantro y sirve con el jugo de limón aparte o añadido al gusto.