Calienta el horno a 180 °C, con calor arriba y abajo. Engrasa y enharina un molde rectangular de aproximadamente 22 x 10 cm, o cúbrelo con papel para hornear.

Separa los huevos y bate las claras hasta obtener picos firmes. Reserva sin mezclarlas ni dejarlas expuestas durante mucho tiempo.

Bate las yemas con el aceite de coco tibio y la stevia hasta integrar. Añade los tres plátanos triturados y mezcla hasta obtener una preparación uniforme.

Tamiza la harina integral, la harina común, el almidón de maíz, el polvo de hornear, la canela y la sal. Agrégalos a la mezcla húmeda alternándolos con la leche, removiendo solo hasta que no se vean zonas secas.

Incorpora las claras batidas en dos o tres tandas con una espátula y movimientos envolventes. Detente cuando la masa se vea homogénea; algunas burbujas de aire deben permanecer visibles.

Vierte la masa en el molde y nivela la superficie. Distribuye encima las rodajas del cuarto plátano sin hundirlas por completo.

Hornea durante 50 a 60 minutos, hasta que la superficie esté dorada y un palillo insertado en el centro salga con algunas migas húmedas, pero sin masa líquida. Si se dora demasiado pronto, cúbrelo flojamente con papel de aluminio.

Retira el molde del horno y deja reposar el bizcocho 15 minutos. Desmóldalo sobre una rejilla y espera otros 20 minutos antes de cortarlo, para que la miga termine de asentarse.