Bate la mantequilla blanda con el azúcar glas durante 3 a 4 minutos, hasta obtener una crema pálida y lisa. Incorpora las yemas de una en una, esperando a que cada una se integre antes de añadir la siguiente; si la mezcla se corta ligeramente, continúa batiendo hasta homogeneizar.
Añade la harina tamizada y la sal en dos tandas. Mezcla con una espátula, con movimientos envolventes y solo hasta que no queden zonas secas; evita trabajar de más la masa para que las planchas no resulten duras.
Divide la masa en tres porciones iguales. Incorpora el cacao tamizado a una de ellas, mezclando con suavidad hasta obtener un color uniforme. Conserva las otras dos porciones sin cacao.
Forra una bandeja con papel de horno y extiende una porción formando un rectángulo de aproximadamente 20 x 30 cm y 3 a 4 mm de grosor. Repite con las otras dos porciones en hojas de papel limpias; procura que todas tengan un espesor parejo.
Precalienta el horno a 175 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y hornea cada plancha por separado durante 6 a 8 minutos. Retírala cuando la superficie esté seca, los bordes apenas dorados y el centro rebote al tocarlo. Déjalas enfriar por completo sobre el papel.
Coloca la plancha de chocolate sobre una tabla o superficie plana y extiende encima una capa fina de compota fría, dejando unos milímetros libres en los bordes. Cubre con una plancha clara y presiona suavemente con otra tabla para asentarla sin aplastarla.
Retira con cuidado el papel de la plancha clara, extiende otra capa fina de compota y coloca la segunda plancha de chocolate o la plancha restante, según el orden que prefieras. Presiona de nuevo de manera uniforme para que el conjunto quede nivelado.
Derrite el chocolate picado al baño María, sin que el agua toque el recipiente, hasta que llegue aproximadamente a 45 °C. Retíralo del calor y remueve hasta que esté completamente liso.
Coloca el recipiente sobre agua fría y remueve hasta que el chocolate baje a 27 °C. Cambia luego al agua tibia y llévalo a 30 °C, siempre fuera del fuego y evitando que entre agua en el chocolate.
Extiende el chocolate templado sobre la última capa y alisa con una espátula. Antes de que se endurezca por completo, marca ondas con una espátula dentada y reparte los fideos de chocolate por encima.
Deja reposar el bizcocho en un lugar fresco hasta que la cobertura esté firme, aproximadamente 45 a 60 minutos. Recorta los bordes y corta en cuadrados o rectángulos con un cuchillo largo, limpiándolo entre cortes para mantener visibles las capas.
