Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Engrasa un molde redondo de 22 cm, cúbrelo con una base de papel para hornear y espolvorea un poco de harina en las paredes. Pela y ralla finamente la zanahoria.

Bate la mantequilla blanda con el azúcar durante 2 a 3 minutos, hasta obtener una mezcla más clara y cremosa. Si la mantequilla está derretida, la masa quedará más pesada y perderá parte de su aireación.

Añade los huevos de uno en uno, batiendo después de cada adición hasta que la mezcla quede uniforme. Incorpora la vainilla si la usas; si la mezcla parece ligeramente cortada, continúa con el siguiente paso sin sobrebatir.

Integra la zanahoria rallada y el coco con una espátula. Remueve solo hasta distribuirlos, observando que no queden acumulados en el fondo de la mezcla.

Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal sobre la mezcla. Incorpóralos con movimientos suaves hasta que no se vean partes secas; no batas de más para conservar una miga tierna.

Vierte la masa en el molde y nivela la superficie. Hornea durante 35 a 40 minutos, sin abrir el horno durante los primeros 30. Está listo cuando la superficie esté dorada, el centro recupere suavemente su forma y un palillo salga con algunas migas húmedas.

Deja reposar el bizcocho en el molde durante 10 minutos. Pasa un cuchillo fino por el borde, desmóldalo sobre una rejilla y déjalo enfriar por completo antes de cortarlo. La base debe quedar seca al tacto, no húmeda por el vapor.