Seca los trozos de carne con papel de cocina y sazónalos con la mitad de la sal, el comino y la pimienta. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora la carne por tandas, de 2 a 3 minutos por cada lado. Retírala a un plato; no es necesario cocinarla por dentro en este momento.

Baja el fuego a medio y agrega la cebolla blanca y la cebolla larga a la misma olla. Cocina durante 4 minutos, removiendo para desprender los jugos dorados del fondo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se queme. Añade el tomate y sofríe de 8 a 10 minutos, hasta que pierda buena parte de su líquido y se vea espeso.

Devuelve la carne a la olla, vierte el caldo caliente y agrega el resto de la sal. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina durante 60 minutos, o hasta que la carne empiece a ablandarse al pincharla con un tenedor.

Agrega la papa y la yuca, tapa de nuevo y continúa la cocción durante 25 a 35 minutos. La carne debe poder separarse con el tenedor, la yuca debe atravesarse fácilmente y la papa debe conservar sus bordes sin deshacerse por completo.

Prueba la salsa y ajusta la sal. Si está muy líquida, cocina destapado durante 5 a 10 minutos, vigilando que los tubérculos no se rompan. Apaga el fuego, espolvorea el cilantro y deja reposar 5 minutos antes de servir.