Carne sudada santandereana con papa y yuca
Hay almuerzos que se anuncian solos cuando llegan a la mesa: la salsa rojiza cubre la carne, la papa conserva sus bordes y la yuca se abre apenas al tocarla con el tenedor. En la carne sudada santandereana, el guiso no queda aguado ni pesado, sino lo bastante concentrado para acompañar cada bocado y recogerlo después con arroz blanco.
Cuando la preparo, me fijo más en la textura de la carne que en el reloj. Primero dejo que el sofrito pierda su líquido y se vuelva espeso, luego mantengo la olla a fuego bajo hasta que la res ceda sin desbaratarse. Así se consigue un plato abundante, con comino y hogao bien integrados, tubérculos tiernos y una salsa que pide servirse con generosidad.
Qué hace especial a esta carne sudada
- El resultado depende de tres decisiones sencillas: dorar la carne antes de añadir el líquido, cocinar el hogao hasta concentrarlo y poner la papa y la yuca cuando la res ya comenzó a ablandarse. El dorado aporta profundidad, mientras el sofrito reducido evita que la salsa quede con sabor crudo o demasiado diluida.
- Mi mamá siempre cuidaba el fuego en este tipo de guisos, y esa costumbre sigue funcionando: debe haber burbujas pequeñas y constantes, no un hervor violento. La cocción suave ablanda el tejido de la carne sin romper de inmediato los tubérculos.
Claves antes de empezar
Corta la carne en trozos de unos 5 cm y sécala bien antes de dorarla. La posta, la paleta o el muchacho redondo tienen suficiente tejido y grasa para una cocción larga; los cortes muy magros pueden quedar secos.
Usa una olla amplia y dora la carne por tandas. Si llenas demasiado la olla, la res empieza a soltar agua y se cocina al vapor, por lo que pierde el color y el sabor que buscamos.
Ten a mano un poco de agua caliente adicional. La cantidad exacta de líquido puede variar según el diámetro de la olla y la intensidad del fuego, pero debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne.
Ingredientes para Carne sudada santandereana
- 1 kg carne de res para guisar (Posta, paleta o muchacho redondo, cortada en trozos de 5 cm)
- 30 ml aceite vegetal (Para dorar la carne y preparar el guiso)
- 1 mediana cebolla blanca (Finamente picada)
- 3 tallos cebolla larga (Finamente picada)
- 4 medianos tomates maduros (Rallados o picados muy finamente)
- 4 dientes ajo (Finamente picados)
- 1 cucharadita comino molido
- 1 cucharadita pimienta negra molida
- 2 cucharaditas sal (Usa la mitad al sazonar la carne y ajusta al final según el caldo)
- 600 ml caldo de res o agua caliente (Ten un poco más disponible si el líquido se consume antes de tiempo)
- 750 g papa (Pelada y cortada en trozos grandes)
- 500 g yuca (Pelada y cortada en trozos de 6 cm)
- 2 cucharadas cilantro fresco (Picado, para servir)
Cómo hacer Carne sudada santandereana
PASO 1). Dorar la carne Seca los trozos de carne con papel de cocina y sazónalos con la mitad de la sal, el comino y la pimienta. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora la carne por tandas, de 2 a 3 minutos por cada lado. Retírala a un plato; no es necesario cocinarla por dentro en este momento.
PASO 2). Preparar el guiso Baja el fuego a medio y agrega la cebolla blanca y la cebolla larga a la misma olla. Cocina durante 4 minutos, removiendo para desprender los jugos dorados del fondo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se queme. Añade el tomate y sofríe de 8 a 10 minutos, hasta que pierda buena parte de su líquido y se vea espeso.
PASO 3). Cocinar la carne Devuelve la carne a la olla, vierte el caldo caliente y agrega el resto de la sal. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina durante 60 minutos, o hasta que la carne empiece a ablandarse al pincharla con un tenedor.
PASO 4). Añadir los tubérculos Agrega la papa y la yuca, tapa de nuevo y continúa la cocción durante 25 a 35 minutos. La carne debe poder separarse con el tenedor, la yuca debe atravesarse fácilmente y la papa debe conservar sus bordes sin deshacerse por completo.
PASO 5). Ajustar y servir Prueba la salsa y ajusta la sal. Si está muy líquida, cocina destapado durante 5 a 10 minutos, vigilando que los tubérculos no se rompan. Apaga el fuego, espolvorea el cilantro y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Cómo servirla y conservarla
Sirve la carne con papa, yuca y abundante salsa. El arroz blanco es el acompañamiento más práctico para aprovechar el guiso; también puedes añadir aguacate o una ensalada sencilla y fresca para equilibrar el plato.
Deja enfriar la preparación antes de refrigerarla en un recipiente tapado. Se conserva hasta 3 días. Para recalentar, ponla a fuego bajo con un chorrito de agua o caldo y mueve la olla con suavidad para no romper la papa ni la yuca.
Si la salsa queda muy líquida
Retira la carne y los tubérculos ya cocidos y hierve la salsa destapada durante 5 a 10 minutos, hasta que cubra la cuchara con una capa ligera. Vuelve a incorporar todo al final. Evita triturar la papa dentro de la olla: su almidón puede convertir una salsa agradable en una mezcla pastosa.
Si la carne todavía está firme y el líquido se ha consumido, añade agua caliente de a pocos, tapa la olla y continúa a fuego bajo. No intentes corregirlo con una ebullición fuerte, porque el exterior puede endurecerse antes de que el centro se ablande.
Preguntas frecuentes sobre Carne sudada santandereana
¿Qué corte de res sirve para preparar carne sudada?
La posta, la paleta y el muchacho redondo funcionan bien porque toleran una cocción prolongada y quedan tiernos con suficiente líquido. Elige trozos grandes, de aproximadamente 5 cm, para que no se resequen ni se deshagan antes de que estén listos.
¿Puedo preparar la carne sudada sin yuca?
Puedes omitir la yuca y aumentar un poco la papa, aunque el plato perderá uno de sus contrastes de textura. Si la reemplazas, incorpora solo otro tubérculo de cocción similar y vigila el tiempo para que no se deshaga.
¿Cómo sé que la carne ya está tierna?
La carne está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia y un trozo puede separarse al presionarlo, pero todavía conserva su forma. Si el tenedor encuentra resistencia, continúa la cocción a fuego bajo y añade un poco de agua caliente si hace falta.
¿Se puede congelar la carne sudada?
La carne y la salsa pueden congelarse en un recipiente bien cerrado durante aproximadamente 2 meses. La papa y la yuca pueden cambiar de textura al descongelarse, por lo que prefiero congelar la carne con la salsa y preparar los tubérculos frescos cuando sea posible.
Más recetas para tu mesa
Si quieres comparar este guiso con otra carne de cocción lenta, prueba el cabro guisado santandereano.
Para preparar otro corte de res con salsa criolla, puedes revisar la sobrebarriga en salsa criolla colombiana.
Si te gustan las preparaciones santandereanas con papa y carne, también encontrarás la turmada santandereana con papa y carne.
Cuando prefieras una versión más caldosa y ligera, prepara el caldo santandereano de papa con carne.
Para conocer otra forma regional de cocinar la res, vale la pena probar la carne oreada santandereana.
Carne sudada santandereana con papa y yuca
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Seca los trozos de carne con papel de cocina y sazónalos con la mitad de la sal, el comino y la pimienta. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora la carne por tandas, de 2 a 3 minutos por cada lado. Retírala a un plato; no es necesario cocinarla por dentro en este momento.
- Baja el fuego a medio y agrega la cebolla blanca y la cebolla larga a la misma olla. Cocina durante 4 minutos, removiendo para desprender los jugos dorados del fondo. Incorpora el ajo y cocina 30 segundos, sin dejar que se queme. Añade el tomate y sofríe de 8 a 10 minutos, hasta que pierda buena parte de su líquido y se vea espeso.
- Devuelve la carne a la olla, vierte el caldo caliente y agrega el resto de la sal. El líquido debe llegar aproximadamente a dos tercios de la altura de la carne. Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina durante 60 minutos, o hasta que la carne empiece a ablandarse al pincharla con un tenedor.
- Agrega la papa y la yuca, tapa de nuevo y continúa la cocción durante 25 a 35 minutos. La carne debe poder separarse con el tenedor, la yuca debe atravesarse fácilmente y la papa debe conservar sus bordes sin deshacerse por completo.
- Prueba la salsa y ajusta la sal. Si está muy líquida, cocina destapado durante 5 a 10 minutos, vigilando que los tubérculos no se rompan. Apaga el fuego, espolvorea el cilantro y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Notas
- Dora la carne por tandas para evitar que suelte agua y conseguir un guiso con más sabor.
- Añade la papa y la yuca cuando la carne ya esté parcialmente tierna para que se cocinen sin convertirse en puré.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne, el aceite, la papa y la yuca, pero no el arroz, el aguacate ni otros acompañamientos.
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