Turmada santandereana con papa, carne y queso
Hay fuentes que llegan a la mesa pidiendo una cuchara y otras que se dejan cortar en porciones; la turmada santandereana hace las dos cosas. Las rodajas de papa sostienen el guiso de carne, el huevo y el queso, mientras el caldo se reparte entre las capas para que el interior quede húmedo sin convertirse en un gratín cremoso.
Cuando preparo esta turmada, busco que cada tajada conserve su forma y muestre las capas, pero que la papa se pueda cortar sin resistencia. El queso se funde entre los ingredientes y toma un dorado suave en la superficie, justo el punto que hace de esta receta de turmada santandereana un plato principal abundante y reconfortante.
Claves para armar una buena turmada
- Papa firme: corta las rodajas de un grosor parecido y hiérvelas solo hasta que estén tiernas en los bordes, pero todavía ofrezcan algo de resistencia en el centro. Si se ablandan demasiado, las capas se rompen al armar la fuente.
- Guiso húmedo: la carne debe quedar bien impregnada de hogao y caldo, sin líquido acumulado. Un relleno seco deja la turmada áspera; uno demasiado suelto hace que las porciones se desarmen.
- Fuente adecuada: una fuente redonda de 24 cm o una rectangular de tamaño similar da suficiente altura para formar capas definidas. Una bandeja muy grande produce una turmada baja y seca con mayor rapidez.
- Caldo medido: reserva el caldo de cocción de la carne y reparte solo la cantidad indicada. Mi abuela siempre decía que la papa recibe mejor el sabor cuando el líquido se agrega poco a poco, y aquí esa regla funciona muy bien.
Ingredientes para Turmada santandereana con papa, carne y queso
- 1,2 kg papas (peladas y cortadas en rodajas de 5 mm)
- 450 g falda de res (en un trozo, sin exceso de grasa)
- 1 litro agua (para cocinar la carne)
- 3 huevos (cocidos, pelados y cortados en rodajas)
- 250 g queso campesino (rallado grueso o desmenuzado)
- 180 g cebolla larga (finamente picada)
- 250 g tomate maduro (sin semillas y picado)
- 2 dientes ajo (finamente picados)
- 30 ml aceite vegetal
- 1 cucharadita comino molido
- 1/2 cucharadita achiote molido
- 1 cucharadita sal (dividida entre la carne y el guiso; usa agua ligeramente salada para las papas)
- 1/4 cucharadita pimienta negra
Cómo preparar la turmada santandereana
PASO 1). Cocinar la carne Pon la falda de res en una olla con el agua, la mitad de la sal y la mitad del ajo. Cocina a fuego medio durante 50 a 60 minutos, hasta que esté tierna y puedas deshilacharla con facilidad. Reserva 250 ml del caldo, desmecha la carne y desecha el resto del líquido.
PASO 2). Preparar el guiso Calienta el aceite en una sartén amplia. Añade la cebolla larga y sofríela durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin tomar demasiado color. Incorpora el tomate, el ajo restante, el comino, el achiote, la pimienta y la sal restante. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el guiso se vea espeso. Agrega la carne desmechada y 150 ml del caldo reservado; cocina 5 minutos más. El relleno debe quedar húmedo, pero sin líquido acumulado.
PASO 3). Ablandar las papas Pon las rodajas de papa en una olla con agua fría ligeramente salada. Cuando hiervan, cocínalas de 6 a 8 minutos, hasta que un cuchillo entre con resistencia en el centro. Escúrrelas con cuidado y déjalas perder el exceso de vapor para que no aporten agua innecesaria a la fuente.
PASO 4). Armar las capas Precalienta el horno a 190 °C y engrasa una fuente redonda de 24 cm o una de tamaño similar. Coloca una capa de papa, distribuye parte de la carne, añade algunas rodajas de huevo y espolvorea queso. Repite el orden hasta terminar los ingredientes, procurando que la última capa sea de papa y queso. Vierte por los bordes los 100 ml restantes del caldo reservado.
PASO 5). Hornear y reposar Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 20 minutos. Retira el papel y continúa la cocción de 10 a 15 minutos, hasta que el queso se derrita, el caldo burbujee en los bordes y la superficie tome un dorado ligero. Deja reposar 15 minutos antes de cortar y servir.
Cómo servirla y conservarla
Deja reposar la turmada 15 minutos antes de cortarla. Durante ese tiempo el queso se asienta y el caldo termina de distribuirse, por lo que las porciones salen más definidas sin perder jugosidad.
Sírvela caliente como plato principal con una ensalada fresca o unas tajadas de aguacate. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador hasta 3 días. Para recalentarlas, usa un horno a 170 °C o una sartén tapada a fuego bajo y añade una cucharada de caldo por porción para evitar que la papa se reseque.
Si las capas se desarman
La causa más frecuente es armar la fuente con papas demasiado cocidas o servirla apenas sale del horno. Si las papas ya están muy blandas, manipúlalas con una espátula ancha y reduce el caldo añadido entre capas. Si la turmada está lista pero se ve inestable, espera los 15 minutos completos de reposo antes de intentar cortarla.
Preguntas frecuentes sobre Turmada santandereana con papa, carne y queso
¿Puedo usar otra pieza de carne en lugar de falda?
La sobrebarriga o una aguja de res pueden funcionar si se cocinan hasta quedar desmechables. El tiempo puede variar según el grosor de la pieza, así que fíjate en que la carne se separe fácilmente con un tenedor antes de retirarla.
¿Se puede preparar la turmada con anticipación?
Puedes cocinar la carne, preparar el guiso, hervir las papas y cocer los huevos el día anterior. Guarda cada componente por separado en el refrigerador y arma la fuente hasta 24 horas antes de hornearla. Si la llevas al horno directamente fría, necesitará unos 10 minutos adicionales y el centro debe quedar bien caliente.
¿Puedo reemplazar el queso campesino?
El queso doble crema o una mezcla de mozzarella y queso fresco pueden sustituirlo en la misma cantidad. La mozzarella se funde más y da una superficie más elástica, mientras que el queso campesino conserva mejor su sabor lácteo y su textura entre las capas.
¿Cómo sé que la turmada está lista?
La superficie debe mostrar queso fundido con manchas doradas y el caldo debe burbujear suavemente en los bordes. Al insertar un cuchillo en el centro, debe encontrar las papas tiernas, no duras, pero las capas no deben nadar en líquido.
Más recetas para tu mesa
Para acompañar la turmada con otra preparación de res de la región, prueba la carne sudada santandereana.
Si prefieres una carne con cocción y textura distintas, puedes preparar la carne oreada santandereana.
Otra forma colombiana de servir papa con una salsa sabrosa son las papas chorreadas colombianas.
Para completar un recorrido por los platos abundantes de Santander, revisa el mute santandereano tradicional.
Como opción para otra comida de la región, también puedes preparar la arepa santandereana.
Turmada santandereana con papa, carne y queso
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Pon la falda de res en una olla con el agua, la mitad de la sal y la mitad del ajo. Cocina a fuego medio durante 50 a 60 minutos, hasta que esté tierna y puedas deshilacharla con facilidad. Reserva 250 ml del caldo, desmecha la carne y desecha el resto del líquido.
- Calienta el aceite en una sartén amplia. Añade la cebolla larga y sofríela durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin tomar demasiado color. Incorpora el tomate, el ajo restante, el comino, el achiote, la pimienta y la sal restante. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el guiso se vea espeso. Agrega la carne desmechada y 150 ml del caldo reservado; cocina 5 minutos más. El relleno debe quedar húmedo, pero sin líquido acumulado.
- Pon las rodajas de papa en una olla con agua fría ligeramente salada. Cuando hiervan, cocínalas de 6 a 8 minutos, hasta que un cuchillo entre con resistencia en el centro. Escúrrelas con cuidado y déjalas perder el exceso de vapor para que no aporten agua innecesaria a la fuente.
- Precalienta el horno a 190 °C y engrasa una fuente redonda de 24 cm o una de tamaño similar. Coloca una capa de papa, distribuye parte de la carne, añade algunas rodajas de huevo y espolvorea queso. Repite el orden hasta terminar los ingredientes, procurando que la última capa sea de papa y queso. Vierte por los bordes los 100 ml restantes del caldo reservado.
- Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 20 minutos. Retira el papel y continúa la cocción de 10 a 15 minutos, hasta que el queso se derrita, el caldo burbujee en los bordes y la superficie tome un dorado ligero. Deja reposar 15 minutos antes de cortar y servir.
Notas
- Escurre bien las papas y deja que pierdan vapor antes de armar la fuente para que el interior no quede aguado.
- Respeta los 15 minutos de reposo: el queso se asienta y las porciones conservan mejor sus capas al servir.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la papa, la carne, el queso, los huevos y el aceite; no incluyen ensalada, aguacate ni otros acompañamientos.
Boyacá
Arepa boyacense con queso: receta dorada y tierna
Hay desayunos que se reconocen apenas se parten: la superficie dorada cede con el cuchillo y deja ver...
Ver receta
Postres
Postre de natas colombiano, receta cremosa con almíbar de canela
Hay postres que se comen despacio porque cada cucharada trae una capa distinta. En este postre de natas...
Ver receta
Arroces con carne
Pepitoria santandereana con arroz, vísceras y sangre de cabro
La pepitoria santandereana no llega a la mesa para pasar inadvertida: el arroz toma un tono oscuro, las...
Ver receta
Sopas
Mote de queso costeño con ñame
Hay cucharadas que explican por sí solas por qué una sopa se vuelve inolvidable: aquí el ñame tierno...
Ver receta