Pon la falda de res en una olla con el agua, la mitad de la sal y la mitad del ajo. Cocina a fuego medio durante 50 a 60 minutos, hasta que esté tierna y puedas deshilacharla con facilidad. Reserva 250 ml del caldo, desmecha la carne y desecha el resto del líquido.

Calienta el aceite en una sartén amplia. Añade la cebolla larga y sofríela durante 3 minutos, hasta que pierda el olor crudo sin tomar demasiado color. Incorpora el tomate, el ajo restante, el comino, el achiote, la pimienta y la sal restante. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que el tomate se deshaga y el guiso se vea espeso. Agrega la carne desmechada y 150 ml del caldo reservado; cocina 5 minutos más. El relleno debe quedar húmedo, pero sin líquido acumulado.

Pon las rodajas de papa en una olla con agua fría ligeramente salada. Cuando hiervan, cocínalas de 6 a 8 minutos, hasta que un cuchillo entre con resistencia en el centro. Escúrrelas con cuidado y déjalas perder el exceso de vapor para que no aporten agua innecesaria a la fuente.

Precalienta el horno a 190 °C y engrasa una fuente redonda de 24 cm o una de tamaño similar. Coloca una capa de papa, distribuye parte de la carne, añade algunas rodajas de huevo y espolvorea queso. Repite el orden hasta terminar los ingredientes, procurando que la última capa sea de papa y queso. Vierte por los bordes los 100 ml restantes del caldo reservado.

Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 20 minutos. Retira el papel y continúa la cocción de 10 a 15 minutos, hasta que el queso se derrita, el caldo burbujee en los bordes y la superficie tome un dorado ligero. Deja reposar 15 minutos antes de cortar y servir.