Precalienta el horno a 170 °C. Engrasa un molde redondo de 25 cm y espolvoréalo con un poco de maicena. Bate la ricota, las yemas, la leche condensada, la leche, el almidón de maíz, el azúcar moreno y la ralladura de limón hasta obtener una crema homogénea, sin grumos visibles.

Bate las claras hasta que formen picos firmes y brillantes. No deben verse secas ni granuladas, porque perderían facilidad para integrarse.

Añade las claras montadas a la crema de ricota en dos o tres tandas, mezclando con una espátula y movimientos envolventes hasta que no queden manchas blancas. Evita batir enérgicamente para no desinflar la mezcla.

Vierte la preparación en el molde y hornea durante 45 a 50 minutos, hasta que los bordes estén dorados y el centro tiemble apenas al mover el molde. Apaga el horno y deja la tarta dentro 10 minutos con la puerta entreabierta.

Retira el molde y deja enfriar el cheesecake a temperatura ambiente durante 1 hora. Luego cúbrelo y refrigéralo al menos 4 horas antes de desmoldarlo y cubrirlo.

Pon las fresas, el azúcar blanco y el agua en una olla pequeña. Cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la fruta esté blanda y el líquido cubra ligeramente la cuchara. Tritura si quieres una cobertura lisa o deja algunos trozos; enfría por completo.

Extiende la mermelada fría sobre el cheesecake ya refrigerado. Corta con un cuchillo fino y limpio, limpiándolo entre porciones para que la cobertura y el relleno se distingan con claridad.