Mezcla la levadura fresca, el agua tibia y los 140 g de harina hasta obtener una pasta homogénea. Cubre el recipiente y deja reposar entre 45 y 60 minutos, hasta que aumente de volumen y presente pequeñas burbujas.

Añade al prefermento la leche, los tres huevos, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y los 425 g de harina. Mezcla hasta que no queden partes secas y deja reposar 10 minutos para que la harina se hidrate.

Amasa durante unos 8 minutos, a mano o con gancho, hasta que la masa empiece a verse elástica. No añadas harina de forma automática; debe ser blanda y ligeramente pegajosa.

Agrega la mantequilla blanda en varias porciones, amasando después de cada adición hasta que se integre. Continúa hasta que la masa esté lisa, elástica y pueda estirarse sin romperse de inmediato.

Forma una bola, colócala en un recipiente ligeramente engrasado y cúbrela. Déjala fermentar entre 60 y 90 minutos, hasta que casi duplique su volumen.

Pasa la masa a la mesa, divídela en dos porciones y forma dos bolas. Déjalas reposar 10 minutos, luego estíralas en dos rectángulos de aproximadamente 25 x 35 cm y 1,5 cm de grosor. Colócalos en bandejas con papel de horno.

Cubre las bandejas sin apretar y deja fermentar entre 45 y 60 minutos, hasta que las cocas estén visiblemente infladas y una huella ligera del dedo regrese despacio.

Calienta el horno a 190 °C, con calor arriba y abajo. Pincela la superficie con el huevo batido, reparte los piñones y espolvorea el azúcar sin concentrarlo en un solo punto.

Hornea durante 20 o 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada, el centro se sienta elástico al tocarlo y una brocheta no salga con masa húmeda. Si los piñones se tuestan demasiado pronto, cubre la coca con papel de aluminio. Enfría sobre una rejilla antes de cortar.