Mezcla la harina de espelta integral y la levadura en un bol. Añade el agua tibia, 100 ml de aceite de oliva y la sal, y amasa durante 5 a 7 minutos hasta obtener una masa lisa y compacta.

Forma una bola, cubre el bol con un paño limpio y deja reposar la masa durante 45 minutos, o hasta que aumente visiblemente de volumen.

Calienta un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio y cocina la cebolla durante 6 a 8 minutos, hasta que esté transparente y ligeramente dorada.

Añade el bacalao desmigado y cocina durante 2 minutos, removiendo con cuidado. Vierte el vino blanco y deja que se evapore durante 3 a 4 minutos. Incorpora las pasas y los piñones, cocina 2 minutos más y retira del fuego.

Pasa el relleno a un plato amplio y deja que se enfríe por completo antes de montar la empanada. Debe quedar jugoso, pero sin líquido acumulado.

Precalienta el horno a 180 °C. Divide la masa en dos partes y estira una sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un círculo de unos 26 cm. Colócala en una bandeja con papel de horno y distribuye el relleno, dejando un borde libre de 2 cm.

Estira la segunda porción de masa, cubre el relleno y presiona los bordes para sellarlos. Haz un pequeño orificio en el centro para que escape el vapor y pinta toda la superficie con el huevo batido.

Hornea durante 30 a 35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la base se vea cocida. Retira la empanada y déjala reposar entre 10 y 15 minutos antes de servir.