Mezcla la harina, el polvo de hornear, el pimentón y la sal sobre la encimera o en un recipiente amplio. Añade el aceite y trabaja la mezcla hasta obtener una textura arenosa.

Incorpora el huevo y vierte poco a poco el agua tibia mientras amasas. Detente cuando la masa esté suave y no se pegue a las manos; no es necesario usar toda el agua. Forma una bola, cúbrela y déjala reposar durante 60 minutos.

Cuece la calabaza en agua hasta que esté tierna, entre 10 y 12 minutos. Escúrrela muy bien y deja que pierda el exceso de vapor antes de mezclarla con el resto del relleno.

Calienta una sartén amplia a fuego medio y cocina la cebolla y el pimiento durante 5 minutos, hasta que se ablanden. Añade los champiñones y continúa la cocción durante 6 u 8 minutos, hasta que su líquido se evapore.

Agrega la calabaza, la salsa de tomate, la sal y la pimienta. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo con cuidado, hasta obtener un relleno espeso y sin líquido suelto. Retíralo del fuego y enfríalo por completo.

Precalienta el horno a 190 °C. Divide la masa en dos partes y estira cada una hasta formar discos de unos 3 mm de grosor. Forra con una de ellas un molde bajo para tarta de 28 cm, distribuye el relleno frío y cubre con la otra masa. Sella los bordes y haz un pequeño orificio en el centro para que escape el vapor.

Pinta la superficie con el huevo batido y hornea durante 35 o 40 minutos, hasta que la masa esté dorada y firme. Retira la empanada y déjala reposar entre 10 y 15 minutos antes de cortarla.