Pon la batata en una olla, cúbrela con agua y cocínala a fuego medio durante 18 a 22 minutos, hasta que un tenedor la atraviese con facilidad. Escúrrela muy bien y déjala en el colador durante 5 minutos para que salga el vapor y el exceso de humedad.

Tritura la batata todavía caliente con un tenedor o prensapuré hasta obtener una mezcla lisa. Extiéndela en un recipiente amplio y deja que se enfríe hasta estar tibia, no caliente.

Añade la maicena, el huevo y la sal al puré. Mezcla y amasa brevemente hasta obtener una masa suave que se despegue de las manos. Déjala reposar 10 minutos cubierta, para que la maicena se hidrate.

Divide la masa en 6 porciones iguales y forma bolas. Coloca una porción entre dos láminas de plástico y aplástala hasta obtener un círculo de unos 12 cm de diámetro y 3 mm de grosor.

Pon una sexta parte del queso en el centro, dejando libre un borde de 1,5 cm. Dobla la masa sobre el relleno para formar una medialuna y presiona todo el borde con los dedos. Puedes recortar el contorno con un plato pequeño y volver a sellarlo para que quede uniforme.

Calienta el aceite en una sartén profunda a 170 o 175 °C, o hasta que un pequeño trozo de masa burbujee de inmediato sin quemarse. Fríe las empanadas en tandas de dos o tres durante 3 o 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y firmes. Retíralas sobre papel absorbente y déjalas reposar 2 minutos antes de servir.