Mezcla la harina y la sal en un bol. Agrega el aceite y el agua poco a poco, integrando hasta formar una masa suave que no se pegue a las manos. Amasa durante 3 o 4 minutos, envuelve y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Calienta los 15 ml de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade el puerro con la sal y la pimienta, y cocínalo durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que esté tierno y el exceso de líquido se haya evaporado.
Retira la sartén del fuego y mezcla el puerro con el queso fresco y el queso rallado. Pasa el relleno a un recipiente y déjalo enfriar por completo antes de armar las empanadas.
Divide la masa en dos partes y estira cada una sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de aproximadamente 2 mm. Corta 12 discos de unos 12 cm de diámetro y reserva los recortes para volver a estirarlos si hace falta.
Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada disco, sin llegar a los bordes. Humedece ligeramente el contorno con agua, dobla la masa sobre el relleno y presiona para sellar. Puedes formar medialunas o doblarlas como sobre; repasa el borde con un tenedor.
Calienta el horno a 200 °C y coloca las empanadas en una bandeja con papel para hornear. Pincélalas con el huevo batido y hornéalas durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa esté dorada y firme en los bordes.
Deja reposar las empanadas durante 5 minutos antes de servirlas para que el relleno se asiente y se puedan comer sin que el queso esté demasiado caliente.
