Lleva a ebullición una olla con agua y una pizca de sal. Cocina las habichuelas durante 5 minutos, añade la zanahoria y cocina 3 minutos más. Incorpora las arvejas durante el último minuto. Las verduras deben quedar tiernas, pero conservar una ligera resistencia al morder.
Escurre las verduras y pásalas por agua fría para detener la cocción. Déjalas escurrir hasta que no suelten agua; si quedan húmedas, diluirán la vinagreta y ablandarán la lechuga.
Bate el aceite de oliva, el vinagre balsámico, el jugo de limón, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla ligeramente ligada. Prueba y ajusta la sal con moderación por la presencia del jamón.
Coloca la lechuga seca en una fuente amplia y distribuye encima la cebolla y las verduras frías. Reparte las tajadas de aguacate procurando no aplastarlas.
Dobla o enrolla suavemente las lonchas de jamón ibérico y colócalas sobre la ensalada. Vierte la vinagreta justo antes de servir y mezcla con movimientos amplios para no romper el aguacate.
