Precalienta el horno a 220 °C. Lava y corta el calabacín y la berenjena; corta también los tomates y reserva la mozzarella y la albahaca para el final.

Mezcla el calabacín y la berenjena con una cucharada de aceite, una pizca de sal y pimienta. Extiéndelos en una bandeja en una sola capa y ásalos durante 22 a 28 minutos, girándolos a mitad de cocción, hasta que estén tiernos y tengan bordes dorados.

Mientras se asan las verduras, cuece los macarrones en abundante agua con sal siguiendo el tiempo del paquete, hasta que queden al dente. Escúrrelos y enfríalos brevemente bajo agua fría para detener la cocción; deja que escurran por completo.

Bate el queso blanco, la mostaza, el vinagre balsámico, las tres cucharadas de aceite de oliva, el ajo, la sal restante y la pimienta hasta obtener una mezcla lisa y ligeramente espesa.

Pon la pasta escurrida en una ensaladera y añade las verduras asadas tibias, los tomates y el aderezo. Mezcla con suavidad hasta cubrir los macarrones sin romper las verduras.

Incorpora la mozzarella y la albahaca, prueba y ajusta la sal. Deja reposar 10 minutos antes de servir para que el aliño se distribuya sin ablandar demasiado la pasta.