Cubre las fabes con abundante agua y déjalas en remojo entre 8 y 12 horas. Después escúrrelas y enjuágalas suavemente; deben verse hidratadas, pero conservar la piel intacta.

Pon las fabes en una olla amplia junto con la cebolla, el ajo, el chorizo, la morcilla y el tocino. Cubre con el agua fría, dejando varios centímetros de líquido por encima.

Calienta la olla a fuego medio hasta que empiece a hervir y retira con una espumadera la espuma que suba a la superficie. Baja el fuego cuando el líquido comience a borbotear, porque un hervor fuerte puede romper las fabes.

Cuece la fabada destapada o con la tapa ligeramente desplazada durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas. Mueve la olla por las asas cada cierto tiempo y añade agua caliente si las fabes dejan de estar cubiertas; estarán listas cuando se aplasten con facilidad, pero mantengan su forma.

Disuelve el azafrán y el pimentón en un poco de caldo caliente y devuélvelos a la olla junto con la sal. Cocina 10 minutos más y prueba el caldo; ajusta únicamente si hace falta, porque el compango ya aporta bastante sazón.

Retira la cebolla y el ajo, apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada durante 20 minutos. Saca el chorizo, la morcilla y el tocino, córtalos en porciones y vuelve a incorporarlos o repártelos directamente en los platos.

Sirve las fabes con suficiente caldo y un trozo de cada elemento del compango. El caldo debe cubrir las alubias y tener cuerpo, sin llegar a convertirse en una pasta espesa.