Fabada asturiana con compango, receta tradicional y sustanciosa
Hay ollas que piden fuego bajo y una cuchara grande; esta fabada asturiana con compango pertenece a esa categoría. Las fabes deben quedar tiernas sin deshacerse, envueltas en un caldo denso que se adhiere suavemente a la cuchara, mientras el chorizo, la morcilla y el tocino dejan un fondo profundo y reconfortante.
Cuando preparo este guiso, cuido más la intensidad del hervor que el reloj: un borboteo fuerte rompe las alubias y enturbia el caldo. Prefiero una cocción tranquila, dejar que repose unos minutos y servirla bien caliente, con el compango repartido para que cada plato tenga un poco de todo.
Por qué funciona la cocción lenta
- El remojo hidrata las fabes antes de entrar en la olla y permite que se ablanden de manera más uniforme. Durante la cocción, el agua apenas debe temblar; así las pieles no se rompen y el almidón liberado espesa el caldo de forma natural.
- El compango se cocina dentro de la misma olla para que sus grasas y especias se integren en el líquido. Como chorizo, morcilla y tocino ya aportan sal, la sazón se comprueba al final, cuando el caldo está concentrado y resulta más fácil corregirlo.
Claves antes de empezar
Escoge una olla amplia, porque las fabes deben quedar cubiertas por varios centímetros de agua y moverse sin amontonarse. Si durante la cocción el líquido baja demasiado, añade agua caliente, nunca fría.
No remuevas con cuchara. Para mezclar y evitar que las fabes se peguen, mueve la olla con suavidad desde las asas; la fricción puede romper las alubias cuando ya están tiernas.
Ingredientes para Fabada asturiana con compango
- 500 g fabes o alubias blancas secas (Remojadas en abundante agua durante 8 a 12 horas)
- 3 chorizos asturianos o chorizos rojos ahumados (Enteros)
- 2 morcillas (Enteras)
- 250 g tocino entreverado o panceta (En un trozo grande)
- 1/2 cebolla blanca (Pelada y partida en dos)
- 1 diente ajo (Pelado y entero)
- 1 pizca azafrán (Desmenuzado)
- 1/4 cucharadita pimentón dulce (Opcional, para reforzar el color y el sabor)
- 1 cucharadita sal (Añadir al final y ajustar según la sazón del compango)
- 2.5 litros agua (Más agua caliente si hace falta durante la cocción)
Cómo hacer fabada asturiana con compango
PASO 1). Remojar las fabes Cubre las fabes con abundante agua y déjalas en remojo entre 8 y 12 horas. Después escúrrelas y enjuágalas suavemente; deben verse hidratadas, pero conservar la piel intacta.
PASO 2). Organizar la olla Pon las fabes en una olla amplia junto con la cebolla, el ajo, el chorizo, la morcilla y el tocino. Cubre con el agua fría, dejando varios centímetros de líquido por encima.
PASO 3). Llevar a hervor suave Calienta la olla a fuego medio hasta que empiece a hervir y retira con una espumadera la espuma que suba a la superficie. Baja el fuego cuando el líquido comience a borbotear, porque un hervor fuerte puede romper las fabes.
PASO 4). Cocinar lentamente Cuece la fabada destapada o con la tapa ligeramente desplazada durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas. Mueve la olla por las asas cada cierto tiempo y añade agua caliente si las fabes dejan de estar cubiertas; estarán listas cuando se aplasten con facilidad, pero mantengan su forma.
PASO 5). Sazonar y terminar Disuelve el azafrán y el pimentón en un poco de caldo caliente y devuélvelos a la olla junto con la sal. Cocina 10 minutos más y prueba el caldo; ajusta únicamente si hace falta, porque el compango ya aporta bastante sazón.
PASO 6). Retirar y reposar Retira la cebolla y el ajo, apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada durante 20 minutos. Saca el chorizo, la morcilla y el tocino, córtalos en porciones y vuelve a incorporarlos o repártelos directamente en los platos.
PASO 7). Servir Sirve las fabes con suficiente caldo y un trozo de cada elemento del compango. El caldo debe cubrir las alubias y tener cuerpo, sin llegar a convertirse en una pasta espesa.
Consejos para conseguir un caldo espeso
- Hervor suave: si la superficie hierve con fuerza, baja el fuego de inmediato. La fabada necesita un hervor apenas perceptible para conservar las fabes enteras.
- Caldo demasiado líquido: retira algunas fabes, aplástalas con un poco de caldo y devuélvelas a la olla. Es preferible este recurso a reducir agresivamente y romper el resto.
- Sal al final: prueba cuando el chorizo y el tocino ya hayan soltado su sazón. Añadirla desde el comienzo puede dejar el conjunto demasiado salado.
- Morcilla intacta: incorpórala con cuidado y evita pincharla repetidamente. Si la piel es muy delicada, puedes cocinarla envuelta en una gasa apta para alimentos.
Reposo y servicio
Deja reposar la fabada 20 minutos con la olla tapada antes de servirla. En ese intervalo el caldo termina de ganar cuerpo y las fabes absorben parte del sabor sin perder su forma. Sirve primero las alubias con caldo y reparte el chorizo, la morcilla y el tocino en trozos.
Al día siguiente suele estar aún más integrada. Guárdala refrigerada en un recipiente cerrado hasta 3 días y recalienta a fuego bajo, añadiendo un chorrito de agua si el caldo se ha espesado demasiado. No la hiervas con fuerza al recalentarla.
Preguntas frecuentes sobre Fabada asturiana con compango
¿Puedo preparar la fabada con alubias ya cocidas?
Puedes hacerlo, pero el resultado cambia: las alubias en conserva son más frágiles y no necesitan la larga cocción de las fabes secas. Escúrrelas, enjuágalas y cocina el compango con agua durante unos 35 minutos; incorpora las alubias en los últimos 15 minutos para que no se deshagan.
¿Qué hago si no encuentro fabes asturianas?
Las alubias blancas grandes son la sustitución más cercana. El caldo puede quedar algo menos mantecoso y la piel variar en firmeza, así que vigila la cocción desde antes de las 2 horas y retira la olla cuando estén tiernas pero enteras.
¿Por qué se rompen las fabes durante la cocción?
Las causas más habituales son un hervor demasiado intenso, remover con cuchara o añadir agua fría. Mantén el fuego bajo, mueve la olla por las asas y agrega agua caliente solo cuando haga falta.
¿Se puede congelar la fabada?
La fabada admite congelación en porciones, aunque la textura de algunas pieles puede ablandarse un poco. Enfríala por completo, congélala hasta 2 meses y descongélala en el refrigerador antes de recalentarla lentamente.
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Fabada asturiana con compango, receta tradicional y sustanciosa
Ingredientes
Utensilios
Preparación
- Cubre las fabes con abundante agua y déjalas en remojo entre 8 y 12 horas. Después escúrrelas y enjuágalas suavemente; deben verse hidratadas, pero conservar la piel intacta.
- Pon las fabes en una olla amplia junto con la cebolla, el ajo, el chorizo, la morcilla y el tocino. Cubre con el agua fría, dejando varios centímetros de líquido por encima.
- Calienta la olla a fuego medio hasta que empiece a hervir y retira con una espumadera la espuma que suba a la superficie. Baja el fuego cuando el líquido comience a borbotear, porque un hervor fuerte puede romper las fabes.
- Cuece la fabada destapada o con la tapa ligeramente desplazada durante 2 horas y 30 minutos a 3 horas. Mueve la olla por las asas cada cierto tiempo y añade agua caliente si las fabes dejan de estar cubiertas; estarán listas cuando se aplasten con facilidad, pero mantengan su forma.
- Disuelve el azafrán y el pimentón en un poco de caldo caliente y devuélvelos a la olla junto con la sal. Cocina 10 minutos más y prueba el caldo; ajusta únicamente si hace falta, porque el compango ya aporta bastante sazón.
- Retira la cebolla y el ajo, apaga el fuego y deja reposar la fabada tapada durante 20 minutos. Saca el chorizo, la morcilla y el tocino, córtalos en porciones y vuelve a incorporarlos o repártelos directamente en los platos.
- Sirve las fabes con suficiente caldo y un trozo de cada elemento del compango. El caldo debe cubrir las alubias y tener cuerpo, sin llegar a convertirse en una pasta espesa.
Notas
- Remoja las fabes entre 8 y 12 horas y mantén un hervor muy suave para que queden tiernas sin romperse.
- Deja reposar la fabada 20 minutos antes de servir; el caldo ganará cuerpo y el sabor se asentará.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen las fabes, el chorizo, la morcilla y el tocino; pueden variar según el tamaño y la cantidad de grasa de cada producto.
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