Pusandao de carne serrana colombiano
La carne serrana aporta al pusandao un sabor intenso y particular, pero necesita un desalado cuidadoso antes de entrar a la olla. Después se cocina lentamente hasta que queda tierna, mientras la yuca, el ñame, la papa y el plátano verde convierten el caldo en un plato abundante y lleno de textura.
La clave está en respetar el orden de cocción: primero se ablanda la carne, luego se incorporan los tubérculos más firmes y al final la papa y la leche de coco. Así cada ingrediente conserva su forma y el caldo queda sabroso, con cuerpo y sin exceso de sal.
El desalado define el resultado
La carne serrana puede tener distintos niveles de sal, por eso conviene probar un trocito después del remojo. Déjala en agua fría entre 8 y 12 horas, refrigerada, y cambia el agua una vez a mitad del proceso. Si todavía está muy salada, prolonga el remojo unas horas más.
No agregues sal al comienzo. La cantidad final dependerá de la carne y del agua utilizada para desalarla; ajusta únicamente cuando la carne y los tubérculos estén cocidos. Usa una olla de al menos 6 litros para que los ingredientes queden cubiertos sin apretarse.
Ingredientes para Pusandao de carne serrana colombiano
- 800 g carne serrana salada (En trozos grandes; puede ser carne seca o salada de res.)
- 5 l agua (Dividida entre el remojo y la cocción.)
- 1 cebolla cabezona (Pelada y partida en cuartos.)
- 4 cebollas largas (Limpias y cortadas en trozos.)
- 4 dientes de ajo (Machacados.)
- 1 cucharadita comino molido
- 1 cucharadita achiote molido (Para aportar color y sabor.)
- 500 g yuca (Pelada y cortada en trozos medianos.)
- 500 g ñame (Pelado y cortado en trozos medianos.)
- 2 unidades plátanos verdes (Pelados y cortados en tres o cuatro partes.)
- 400 g papas (Peladas; pequeñas enteras o grandes partidas.)
- 400 ml leche de coco (Sin azúcar.)
- 20 g cilantro fresco (La mitad para la cocción y la mitad para servir.)
- 1 unidad limón (Opcional, para servir.)
- 0 sal (Solo si hace falta después de probar el caldo.)
Cómo preparar el pusandao de carne serrana
PASO 1). Desalar la carne Coloca la carne serrana en un recipiente, cúbrela con parte del agua fría y déjala en el refrigerador entre 8 y 12 horas. Cambia el agua una vez a mitad del remojo. Al terminar, enjuágala y escúrrela.
PASO 2). Iniciar la cocción Pon la carne en una olla grande, cúbrela con agua fresca y añade la cebolla cabezona, la mitad de las cebollas largas, el ajo, el comino y el achiote. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapada a fuego medio-bajo entre 75 y 90 minutos, hasta que la carne empiece a estar tierna.
PASO 3). Incorporar los tubérculos firmes Agrega la yuca, el ñame y el plátano verde. Mantén un hervor suave durante 20 minutos, con la olla parcialmente tapada, hasta que los trozos puedan atravesarse con un cuchillo sin estar completamente blandos.
PASO 4). Añadir la papa Incorpora las papas y continúa la cocción entre 15 y 20 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven su forma. Evita revolver con fuerza para no romper los tubérculos ni enturbiar innecesariamente el caldo.
PASO 5). Terminar el caldo Vierte la leche de coco y añade el resto de las cebollas largas y del cilantro. Cocina 8 minutos a fuego bajo, sin dejar que el caldo hierva con demasiada fuerza.
PASO 6). Ajustar el sabor Prueba el caldo y agrega sal únicamente si hace falta. Si la carne aún ofrece resistencia al morderla, retírala con cuidado y prolonga su cocción unos minutos antes de ajustar la sazón.
PASO 7). Reposar y servir Apaga el fuego y deja reposar el pusandao durante 10 minutos. Sirve caliente con la carne, los tubérculos y abundante caldo, y termina con cilantro fresco y limón al gusto.
Cómo servirlo y conservarlo
Sirve el pusandao bien caliente, con abundante caldo y una porción de cada tubérculo. Si quieres, acompáñalo con cilantro fresco picado y unas gotas de limón, agregados directamente al plato.
Guarda las sobras en un recipiente tapado y refrigéralas cuando hayan dejado de despedir vapor, sin mantenerlas a temperatura ambiente por más de dos horas. Se conservan hasta 3 días en el refrigerador. Al recalentar, hazlo a fuego medio y añade un poco de agua si el caldo se ha espesado; remueve con cuidado para no deshacer la yuca ni la papa.
Preguntas sobre Pusandao de carne serrana colombiano
¿Cómo saber si la carne serrana ya está bien desalinizada?
Prueba un pequeño trozo después del remojo y antes de añadir los demás ingredientes. Debe conservar su sabor característico, pero no resultar agresivamente salado. Si domina demasiado la preparación, cambia el agua y continúa el remojo antes de cocinarla.
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Pusandao de carne serrana colombiano
Ingredientes
Preparación
- Coloca la carne serrana en un recipiente, cúbrela con parte del agua fría y déjala en el refrigerador entre 8 y 12 horas. Cambia el agua una vez a mitad del remojo. Al terminar, enjuágala y escúrrela.
- Pon la carne en una olla grande, cúbrela con agua fresca y añade la cebolla cabezona, la mitad de las cebollas largas, el ajo, el comino y el achiote. Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie y cocina tapada a fuego medio-bajo entre 75 y 90 minutos, hasta que la carne empiece a estar tierna.
- Agrega la yuca, el ñame y el plátano verde. Mantén un hervor suave durante 20 minutos, con la olla parcialmente tapada, hasta que los trozos puedan atravesarse con un cuchillo sin estar completamente blandos.
- Incorpora las papas y continúa la cocción entre 15 y 20 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven su forma. Evita revolver con fuerza para no romper los tubérculos ni enturbiar innecesariamente el caldo.
- Vierte la leche de coco y añade el resto de las cebollas largas y del cilantro. Cocina 8 minutos a fuego bajo, sin dejar que el caldo hierva con demasiada fuerza.
- Prueba el caldo y agrega sal únicamente si hace falta. Si la carne aún ofrece resistencia al morderla, retírala con cuidado y prolonga su cocción unos minutos antes de ajustar la sazón.
- Apaga el fuego y deja reposar el pusandao durante 10 minutos. Sirve caliente con la carne, los tubérculos y abundante caldo, y termina con cilantro fresco y limón al gusto.
Notas
- Prueba la carne después del remojo antes de añadir sal; su nivel de salinidad puede variar.
- Mantén un hervor suave y respeta el orden de los tubérculos para que queden cocidos sin deshacerse.
- Las calorías son una estimación por porción e incluyen la carne serrana, la leche de coco y los tubérculos; no incluyen limón ni acompañamientos adicionales.
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