Pon el azúcar en una sartén o cacerola a fuego medio y déjala derretir sin revolver, moviendo el recipiente cuando los bordes comiencen a tomar color. Retírala cuando tenga un tono ámbar y viértela de inmediato en el molde, inclinándolo para cubrir la base.

Licua la leche condensada, la leche evaporada, los huevos, el queso manchego y la vainilla hasta obtener una mezcla homogénea. No prolongues el licuado más de lo necesario para evitar incorporar demasiado aire.

Vierte la mezcla sobre el caramelo ya solidificado. Cubre el molde con papel de aluminio, ajustándolo bien para evitar que entre vapor o agua durante la cocción.

Coloca el molde dentro de una olla amplia con rejilla y agrega agua caliente hasta la mitad de su altura. Tapa la olla, lleva el agua a un hervor suave y baja el fuego; cocina de 55 a 70 minutos, hasta que los bordes estén firmes y el centro tiemble ligeramente.

Retira el molde del baño María y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Refrigéralo tapado durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche, para que termine de cuajar y sea más sencillo desmoldarlo.

Despega los bordes con un cuchillo fino, calienta la base del molde unos segundos en agua tibia y coloca encima el plato de servir. Voltea con decisión, deja que el caramelo baje por los lados y decora con las nueces o almendras tostadas si las vas a usar.