Separa la yema de la clara. Bate la mantequilla blanda con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa, sin necesidad de incorporar demasiado aire. Añade la yema y la vainilla y mezcla hasta integrar.

Tamiza la harina, el cacao y la sal. Añádelos poco a poco a la mezcla de mantequilla y remueve solo hasta que la masa se una. No la trabajes de más, porque las galletas podrían quedar duras.

Divide la masa en dos porciones iguales. Mezcla el jengibre y la ralladura de naranja en una porción. Incorpora el cacao a la otra, amasando lo justo para que el color quede uniforme.

Forma con cada masa un rollo de unos 20 cm de largo y con los lados lo más rectos posible. Envuélvelos por separado en papel film y refrigéralos durante 1 hora, hasta que estén firmes.

Retira el film y corta cada rollo a lo largo en tres tiras de tamaño parecido. Si la masa se ablanda o se pega al cuchillo, refrigérala unos minutos antes de continuar.

Coloca tres tiras alternando los colores y pincélalas con una capa fina de clara batida. Forma encima una segunda fila de tres tiras, alternando nuevamente los colores, y termina con una tercera fila. Presiona con suavidad para unir las capas sin aplastar el dibujo.

Envuelve el rollo de tablero en papel film y refrigéralo durante 45 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo y forra una bandeja con papel de hornear.

Retira el film y corta el rollo en rodajas de aproximadamente 6 mm con un cuchillo afilado. Si el borde se deforma, gira el rollo entre cortes en lugar de presionarlo siempre desde el mismo lado.

Distribuye las rodajas en la bandeja dejando espacio entre ellas. Hornea durante 12 a 15 minutos, hasta que los bordes apenas se doren y la superficie se vea seca. Déjalas 10 minutos en la bandeja y luego pásalas a una rejilla para que se enfríen por completo.