Gazpacho castellano de perdiz y conejo con torta de pan

Guiso castellano de perdiz y conejo con vino blanco, majado de pan e hígado, especias y torta sin levadura.

Tiempo de preparación 25

Tiempo de cocción 1 45

Reposo 5

Tiempo total 2 15

Porciones: 6 porciones

Plato: Plato principal

Cocina: Española

Calorías: 720

3 unidades perdices limpias y cortadas en piezas grandes
2 unidades conejos de monte pequeños limpios y cortados en piezas grandes
2 unidades hígados de conejo limpios
120 ml aceite de oliva para dorar y freír
60 g pan del día anterior en rebanadas
4 dientes ajo 2 para freír y 2 para el majado
1 unidad cebolla grande finamente picada
500 ml vino blanco seco para desglasar
1 litro agua caliente puede requerirse un poco más
1 pizca hebras de azafrán aproximadamente 10 hebras
6 granos pimienta negra
1/4 cucharadita canela en polvo
1 cucharadita romero seco
1 cucharadita tomillo seco
1 1/2 cucharaditas sal ajustar al final
2 unidades tortas de pan sin levadura una desmigada para el guiso y otra para servir

Seca las piezas de perdiz y conejo, sazónalas con parte de la sal y dóralas por tandas en el aceite caliente hasta que tomen un color tostado en varias caras. Retíralas y reserva.
En el mismo aceite, fríe las rebanadas de pan, los dos ajos destinados al majado y los hígados durante unos minutos, sin dejar que el ajo se queme. Retira todo y reserva.
Añade la cebolla a la sartén y cocínala a fuego medio hasta que pierda el olor crudo y quede ligeramente dorada. Devuelve la carne, vierte el vino blanco y raspa el fondo para despegar los jugos tostados.
Incorpora el agua caliente, el romero, el tomillo y la sal restante. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 75 a 90 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya reducido ligeramente.
Machaca el azafrán, la pimienta, los ajos fritos, el pan frito y los hígados hasta obtener una pasta. Diluye el majado con un cucharón del caldo caliente y viértelo en la sartén.
Agrega la canela y una torta desmigada. Cocina a fuego bajo entre 10 y 15 minutos, removiendo con suavidad, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara y la torta esté tierna sin desaparecer por completo.
Prueba y ajusta la sal. Apaga el fuego, deja reposar el guiso durante 5 minutos y sírvelo caliente con la segunda torta cortada o desmigada.

Seca bien las piezas antes de dorarlas para que desarrollen color y no suelten agua en la sartén.
La torta sigue absorbiendo caldo durante el reposo; si recalientas el guiso, añade un poco de agua caliente para devolverle fluidez.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, el aceite, el pan, las tortas y el vino, pero no posibles acompañamientos.