Aves y caza

Gazpacho castellano de perdiz y conejo con torta de pan

Kayla · Publicada el 28 de agosto de 2025
Gazpacho castellano
Ir a la receta Imprimir receta

Aquí el gazpacho no llega frío ni se sirve en vaso: es un guiso de caza que burbujea lentamente hasta que la perdiz y el conejo quedan tiernos, mientras la torta de pan absorbe el caldo y forma una salsa espesa. El azafrán, la pimienta y las hierbas dejan un fondo cálido, y el vino blanco ayuda a levantar todo lo que se dora en la sartén.

Cuando preparo este gazpacho castellano, me fijo más en la textura de la carne y en cómo se liga el caldo que en el reloj. La salsa debe cubrir ligeramente la cuchara y las tortas quedar blandas, pero no convertidas en una masa uniforme; por eso incorporo una parte al guiso y dejo la otra para servir.

Qué hace especial a este gazpacho castellano

  • La base se construye dorando primero las piezas de caza. Ese color tostado no es solo visual: deja compuestos sabrosos en la sartén que el vino y el agua después convierten en salsa.
  • El pan frito y los hígados se machacan con el azafrán, la pimienta y el ajo para formar un majado que espesa y concentra el guiso. La torta de pan se añade más tarde, cuando la carne ya está casi tierna, para que absorba el caldo sin deshacerse demasiado pronto.
  • Me funciona mejor mantener un hervor suave. Si el líquido hierve con demasiada fuerza, la perdiz puede endurecerse antes de que el conejo termine de ablandarse y la salsa se reduce sin que la carne esté lista.

Consejos antes de empezar

Corta las perdices y los conejos en piezas grandes y sécalos muy bien. La humedad impide que se doren y hace que la carne se cueza en lugar de sellarse.

Ten preparado el majado antes de añadirlo a la sartén. Cuando entra en el guiso, el pan y el hígado espesan con rapidez, así que conviene tener el caldo a mano para diluirlo sin formar grumos.

Usa una sartén honda o una cazuela amplia de unos 30 cm. Las piezas deben quedar en una sola capa al dorarse y después permanecer parcialmente cubiertas por el líquido.

Sustituciones de ingredientes

Perdiz: puedes usar codornices grandes o pollo de campo en una cantidad similar, aunque el caldo tendrá un sabor menos intenso y el tiempo de cocción puede reducirse.

Conejo de monte: el conejo doméstico funciona como sustituto directo. Suele ser más tierno, así que empieza a comprobarlo unos 15 minutos antes del tiempo indicado.

Torta de pan sin levadura: reemplázala por torta cenceña o pan plano sin levadura. El pan común puede espesar demasiado y volver la salsa más pastosa, por lo que conviene usarlo solo para el majado y conservar la torta para el final.

Hígados de conejo: son importantes para el carácter y la textura de la salsa. Si no los consigues, omítelos y añade una cucharada extra de pan frito al majado, sabiendo que el sabor será más suave.

Ingredientes para Gazpacho castellano de perdiz y conejo

  • 3 unidades perdices (limpias y cortadas en piezas grandes)
  • 2 unidades conejos de monte pequeños (limpios y cortados en piezas grandes)
  • 2 unidades hígados de conejo (limpios)
  • 120 ml aceite de oliva (para dorar y freír)
  • 60 g pan del día anterior (en rebanadas)
  • 4 dientes ajo (2 para freír y 2 para el majado)
  • 1 unidad cebolla grande (finamente picada)
  • 500 ml vino blanco seco (para desglasar)
  • 1 litro agua caliente (puede requerirse un poco más)
  • 1 pizca hebras de azafrán (aproximadamente 10 hebras)
  • 6 granos pimienta negra
  • 1/4 cucharadita canela en polvo
  • 1 cucharadita romero seco
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1 1/2 cucharaditas sal (ajustar al final)
  • 2 unidades tortas de pan sin levadura (una desmigada para el guiso y otra para servir)

Cómo hacer gazpacho castellano de perdiz y conejo

PASO 1). Dorar la carne Seca las piezas de perdiz y conejo, sazónalas con parte de la sal y dóralas por tandas en el aceite caliente hasta que tomen un color tostado en varias caras. Retíralas y reserva.

PASO 2). Preparar el pan y los hígados En el mismo aceite, fríe las rebanadas de pan, los dos ajos destinados al majado y los hígados durante unos minutos, sin dejar que el ajo se queme. Retira todo y reserva.

PASO 3). Cocinar la cebolla y desglasar Añade la cebolla a la sartén y cocínala a fuego medio hasta que pierda el olor crudo y quede ligeramente dorada. Devuelve la carne, vierte el vino blanco y raspa el fondo para despegar los jugos tostados.

PASO 4). Cocer la carne Incorpora el agua caliente, el romero, el tomillo y la sal restante. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 75 a 90 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya reducido ligeramente.

PASO 5). Hacer el majado Machaca el azafrán, la pimienta, los ajos fritos, el pan frito y los hígados hasta obtener una pasta. Diluye el majado con un cucharón del caldo caliente y viértelo en la sartén.

PASO 6). Añadir la torta y terminar el guiso Agrega la canela y una torta desmigada. Cocina a fuego bajo entre 10 y 15 minutos, removiendo con suavidad, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara y la torta esté tierna sin desaparecer por completo.

PASO 7). Reposar y servir Prueba y ajusta la sal. Apaga el fuego, deja reposar el guiso durante 5 minutos y sírvelo caliente con la segunda torta cortada o desmigada.

Cómo saber que está en su punto

La carne está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia y las articulaciones del conejo empiezan a separarse. El caldo debe verse ligado y cubrir la parte posterior de una cuchara, pero todavía debe quedar suficiente líquido para humedecer la torta.

Si la carne ya está tierna y la salsa sigue muy líquida, retira las piezas y reduce el caldo unos minutos a fuego medio. Si se espesa demasiado, incorpora agua caliente de dos en dos cucharadas para recuperar una textura fluida.

Cómo servir y conservar el gazpacho castellano

Sírvelo muy caliente en platos hondos, con la carne distribuida y la torta restante desmigada o cortada en trozos. Déjalo reposar cinco minutos antes de comerlo para que la salsa termine de asentarse sin enfriarse.

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Al recalentar, hazlo a fuego bajo con un chorrito de agua, porque la torta continúa absorbiendo líquido y el guiso puede quedar demasiado compacto.

Preguntas frecuentes sobre Gazpacho castellano de perdiz y conejo

¿Puedo preparar el gazpacho castellano con pollo?

Puedes sustituir la perdiz y el conejo por pollo de campo troceado, aunque el resultado será más suave. Empieza a revisar la cocción después de 45 minutos y ajusta el líquido porque el pollo suele ablandarse antes.

¿Qué hago si la salsa queda demasiado espesa?

Añade agua caliente poco a poco y remueve desde el fondo para integrar la torta sin romper por completo los trozos de carne. Déjalo hervir suavemente un par de minutos y vuelve a comprobar la textura.

¿Se puede congelar este gazpacho?

La carne y la salsa pueden congelarse hasta 2 meses, pero la torta cambiará de textura y puede volverse pastosa. Para obtener un mejor resultado, congela el guiso antes de añadir la torta y agrégala al recalentar.

¿Puedo hacerlo sin hígado de conejo?

Elimina los hígados y refuerza el majado con una pequeña cantidad adicional de pan frito. La salsa ligará, aunque perderá parte del sabor profundo y ligeramente mineral que aporta el hígado.

Más recetas para tu mesa

Para comparar este guiso caliente con una versión fría y ligera, prueba el gazpacho andaluz sin pan.

Si prefieres cambiar la carne de caza por cerdo, puedes preparar el gazpacho manchego con costillas.

Otra opción española de cuchara fría y textura cremosa es el gazpacho blanco.

Para llevar el perfil vegetal a la mesa, considera el gazpacho de pimientos.

Gazpacho castellano

Gazpacho castellano de perdiz y conejo con torta de pan

Guiso castellano de perdiz y conejo con vino blanco, majado de pan e hígado, especias y torta sin levadura.
Imprimir receta Guardar en Pinterest
Tiempo de preparación 25 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 45 minutos
Reposo 5 minutos
Tiempo total 2 horas 15 minutos
Porciones: 6 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Española
Calorías: 720
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 3 unidades perdices limpias y cortadas en piezas grandes
  • 2 unidades conejos de monte pequeños limpios y cortados en piezas grandes
  • 2 unidades hígados de conejo limpios
  • 120 ml aceite de oliva para dorar y freír
  • 60 g pan del día anterior en rebanadas
  • 4 dientes ajo 2 para freír y 2 para el majado
  • 1 unidad cebolla grande finamente picada
  • 500 ml vino blanco seco para desglasar
  • 1 litro agua caliente puede requerirse un poco más
  • 1 pizca hebras de azafrán aproximadamente 10 hebras
  • 6 granos pimienta negra
  • 1/4 cucharadita canela en polvo
  • 1 cucharadita romero seco
  • 1 cucharadita tomillo seco
  • 1 1/2 cucharaditas sal ajustar al final
  • 2 unidades tortas de pan sin levadura una desmigada para el guiso y otra para servir

Utensilios

  • 1 Sartén honda o cazuela de unos 30 cm
  • 1 Mortero o procesador pequeño
  • 1 Cuchara de madera

Preparación
 

  1. Seca las piezas de perdiz y conejo, sazónalas con parte de la sal y dóralas por tandas en el aceite caliente hasta que tomen un color tostado en varias caras. Retíralas y reserva.
  2. En el mismo aceite, fríe las rebanadas de pan, los dos ajos destinados al majado y los hígados durante unos minutos, sin dejar que el ajo se queme. Retira todo y reserva.
  3. Añade la cebolla a la sartén y cocínala a fuego medio hasta que pierda el olor crudo y quede ligeramente dorada. Devuelve la carne, vierte el vino blanco y raspa el fondo para despegar los jugos tostados.
  4. Incorpora el agua caliente, el romero, el tomillo y la sal restante. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 75 a 90 minutos, hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya reducido ligeramente.
  5. Machaca el azafrán, la pimienta, los ajos fritos, el pan frito y los hígados hasta obtener una pasta. Diluye el majado con un cucharón del caldo caliente y viértelo en la sartén.
  6. Agrega la canela y una torta desmigada. Cocina a fuego bajo entre 10 y 15 minutos, removiendo con suavidad, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara y la torta esté tierna sin desaparecer por completo.
  7. Prueba y ajusta la sal. Apaga el fuego, deja reposar el guiso durante 5 minutos y sírvelo caliente con la segunda torta cortada o desmigada.

Notas

  • Seca bien las piezas antes de dorarlas para que desarrollen color y no suelten agua en la sartén.
  • La torta sigue absorbiendo caldo durante el reposo; si recalientas el guiso, añade un poco de agua caliente para devolverle fluidez.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las carnes, el aceite, el pan, las tortas y el vino, pero no posibles acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
Conocé más sobre mí
Más para cocinar