Lava las patas de res y ponlas en una olla a presión con el agua. Cocina durante 90 minutos desde que la olla alcance presión. Deja que la presión baje de manera natural antes de abrir.

Retira las patas y cuela el líquido con una malla fina. Déjalo reposar unos minutos y retira con una cuchara la grasa que suba a la superficie. Mide el caldo colado para controlar mejor la reducción.

Vierte el caldo en una olla amplia y agrega la canela, los clavos, la pizca de sal y 400 g de panela. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante 2 horas y 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra la cuchara.

Pon una cucharadita de la reducción en un plato frío y refrigérala durante 3 a 5 minutos. Debe quedar espesa y gelatinosa al enfriarse. Si sigue líquida, continúa la cocción en intervalos de 10 minutos y repite la prueba.

Retira la canela y los clavos. Prueba la reducción y añade los 50 g de panela reservados si necesita más dulzor. Cocina durante 5 minutos, hasta que la panela se disuelva por completo.

Apaga el fuego y agrega el jugo de limón. Mezcla con cuidado hasta integrarlo, sin batir ni incorporar demasiado aire.

Vierte la mezcla caliente en un molde rectangular de aproximadamente 20 x 20 cm, ligeramente humedecido. Déjala enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos y luego refrigérala, cubierta, durante al menos 8 horas.

Desmolda pasando un cuchillo fino por los bordes y corta la gelatina en cubos o rectángulos. Sírvela fría o déjala reposar unos minutos fuera del refrigerador para que recupere una textura más suave.