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Gelatina de pata colombiana, firme y elástica

Name: Gelatina de pata colombiana, firme y elástica
Prep time: 30 min
Cook time: 245 min
Total time: 785 min
Ingredients: 2 kg patas de res (Limpias y partidas en trozos por el carnicero); 3 l agua (O la cantidad necesaria para cubrir las patas); 450 g panela rallada (Usa 400 g al comienzo y reserva 50 g para ajustar al final); 2 ramas de canela; 6 clavos de olor; 1 pizca sal (Para equilibrar el dulzor); 15 ml jugo de limón (Se incorpora fuera del fuego)

Por Camila · May 5, 2026

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Hay dulces que se reconocen por la textura antes que por el sabor: una tajada de gelatina de pata debe sostenerse limpia, ceder ligeramente al morderla y dejar un dulzor profundo de panela. El caldo concentrado aporta una consistencia elástica y brillante, mientras la canela, el clavo y el limón mantienen el conjunto equilibrado.

La preparación pide tiempo, pero no técnicas complicadas. La olla a presión ablanda las patas y extrae el colágeno; después, una reducción paciente concentra el caldo hasta que una pequeña muestra fría confirma el punto. Bien cubierta y refrigerada, la gelatina se corta en cubos o rectángulos y conserva una textura tierna, sin necesidad de gelatina en polvo.

Claves antes de cocinar la gelatina de pata

Pide las patas de res limpias y partidas para que quepan cómodamente en la olla a presión. Después de la cocción, cuela el caldo con una malla fina y retira la grasa visible; así obtendrás un dulce de textura y sabor más limpios.

La cantidad final de caldo puede cambiar según el diámetro de la olla y la intensidad del fuego. Por eso, la prueba sobre un plato frío es más confiable que medir únicamente el tiempo: la muestra debe enfriarse espesa y gelatinosa, no líquida.

Ingredientes para Gelatina de pata colombiana

2 kg patas de res (Limpias y partidas en trozos por el carnicero)
3 l agua (O la cantidad necesaria para cubrir las patas)
450 g panela rallada (Usa 400 g al comienzo y reserva 50 g para ajustar al final)
2 ramas de canela
6 clavos de olor
1 pizca sal (Para equilibrar el dulzor)
15 ml jugo de limón (Se incorpora fuera del fuego)

Cómo preparar gelatina de pata colombiana

PASO 1). Cocinar las patas Lava las patas de res y ponlas en una olla a presión con el agua. Cocina durante 90 minutos desde que la olla alcance presión. Deja que la presión baje de manera natural antes de abrir.

PASO 2). Colar el caldo Retira las patas y cuela el líquido con una malla fina. Déjalo reposar unos minutos y retira con una cuchara la grasa que suba a la superficie. Mide el caldo colado para controlar mejor la reducción.

PASO 3). Reducir la base Vierte el caldo en una olla amplia y agrega la canela, los clavos, la pizca de sal y 400 g de panela. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante 2 horas y 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra la cuchara.

PASO 4). Comprobar el punto Pon una cucharadita de la reducción en un plato frío y refrigérala durante 3 a 5 minutos. Debe quedar espesa y gelatinosa al enfriarse. Si sigue líquida, continúa la cocción en intervalos de 10 minutos y repite la prueba.

PASO 5). Ajustar el dulzor Retira la canela y los clavos. Prueba la reducción y añade los 50 g de panela reservados si necesita más dulzor. Cocina durante 5 minutos, hasta que la panela se disuelva por completo.

PASO 6). Añadir el limón Apaga el fuego y agrega el jugo de limón. Mezcla con cuidado hasta integrarlo, sin batir ni incorporar demasiado aire.

PASO 7). Enmoldar y enfriar Vierte la mezcla caliente en un molde rectangular de aproximadamente 20 x 20 cm, ligeramente humedecido. Déjala enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos y luego refrigérala, cubierta, durante al menos 8 horas.

PASO 8). Cortar y servir Desmolda pasando un cuchillo fino por los bordes y corta la gelatina en cubos o rectángulos. Sírvela fría o déjala reposar unos minutos fuera del refrigerador para que recupere una textura más suave.

Cómo conservarla y cortarla

Guarda la gelatina cuajada y bien cubierta en el refrigerador hasta por cinco días. Para obtener bordes definidos, utiliza un cuchillo liso ligeramente humedecido y limpia la hoja entre cada corte.

Sírvela fría o déjala reposar unos minutos a temperatura ambiente para que recupere una textura más suave. No la congeles, porque el descongelado puede volverla acuosa y quebradiza.

Preguntas sobre Gelatina de pata colombiana

¿Se puede preparar sin olla a presión?

Puedes cocinar las patas en una olla convencional, pero necesitarás varias horas, mantenerlas siempre cubiertas de agua y comprobar que el caldo se enfríe con una consistencia naturalmente gelatinosa antes de reducirlo.

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Entre los dulces firmes que se cortan en porciones pequeñas también están las panelitas de leche colombianas.

Rectángulos de gelatina de pata colombiana de color ámbar, firmes y brillantes, servidos en un plato claro.

Gelatina de pata colombiana, firme y elástica

Dulce colombiano de patas de res, panela y especias, reducido hasta concentrar el colágeno natural y cuajado en un molde para obtener una textura firme y elástica.

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 4 5

Reposo 8 30

Tiempo total 13 5

Porciones: 12 porciones

Plato: Postre

Cocina: Colombiana

Calorías: 180

Ingredientes Preparación Notas

Ingredientes

2 kg patas de res Limpias y partidas en trozos por el carnicero
3 l agua O la cantidad necesaria para cubrir las patas
450 g panela rallada Usa 400 g al comienzo y reserva 50 g para ajustar al final
2 ramas de canela
6 clavos de olor
1 pizca sal Para equilibrar el dulzor
15 ml jugo de limón Se incorpora fuera del fuego

Preparación

Lava las patas de res y ponlas en una olla a presión con el agua. Cocina durante 90 minutos desde que la olla alcance presión. Deja que la presión baje de manera natural antes de abrir.
Retira las patas y cuela el líquido con una malla fina. Déjalo reposar unos minutos y retira con una cuchara la grasa que suba a la superficie. Mide el caldo colado para controlar mejor la reducción.
Vierte el caldo en una olla amplia y agrega la canela, los clavos, la pizca de sal y 400 g de panela. Cocina destapado a fuego medio-bajo durante 2 horas y 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y cubra la cuchara.
Pon una cucharadita de la reducción en un plato frío y refrigérala durante 3 a 5 minutos. Debe quedar espesa y gelatinosa al enfriarse. Si sigue líquida, continúa la cocción en intervalos de 10 minutos y repite la prueba.
Retira la canela y los clavos. Prueba la reducción y añade los 50 g de panela reservados si necesita más dulzor. Cocina durante 5 minutos, hasta que la panela se disuelva por completo.
Apaga el fuego y agrega el jugo de limón. Mezcla con cuidado hasta integrarlo, sin batir ni incorporar demasiado aire.
Vierte la mezcla caliente en un molde rectangular de aproximadamente 20 x 20 cm, ligeramente humedecido. Déjala enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos y luego refrigérala, cubierta, durante al menos 8 horas.
Desmolda pasando un cuchillo fino por los bordes y corta la gelatina en cubos o rectángulos. Sírvela fría o déjala reposar unos minutos fuera del refrigerador para que recupere una textura más suave.

Notas

Usa una olla amplia durante la reducción para favorecer la evaporación y evitar que el líquido se derrame.
Comprueba el punto con una muestra fría, porque la reducción siempre parece más líquida mientras está caliente.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen la panela y el colágeno del caldo; pueden variar según la grasa retirada y el tamaño de las porciones.

Sobre la autora

Hola, soy Camila 👋

Bogotana, tecnóloga de alimentos del ICTA — Universidad Nacional de Colombia, y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Crecí en la cocina de mi abuela aprendiendo los sabores que nunca se olvidan. Hoy comparto recetas colombianas y latinoamericanas probadas, explicadas paso a paso y preparadas con mucho cariño.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas

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