Mezcla el matcha tamizado con 25 g del azúcar y 30 ml de la leche hasta formar una pasta lisa, sin grumos. Reserva la mezcla.

Bate las yemas con los 100 g de azúcar restantes hasta que la mezcla se vea más clara y ligeramente espesa.

Calienta los 195 ml de leche restantes en una olla a fuego medio hasta que esté caliente y humeante, pero sin hervir. Incorpora la pasta de matcha y remueve hasta obtener un color uniforme.

Vierte poco a poco la leche caliente sobre las yemas mientras bates de forma constante. Hazlo en un hilo fino para que las yemas suban de temperatura sin cuajarse.

Devuelve la mezcla a la olla y cocínala a fuego bajo, removiendo continuamente con una espátula, hasta que alcance entre 80 y 82 °C y cubra el dorso de la cuchara. No dejes que hierva.

Pasa la crema a un recipiente limpio y enfríala sobre un baño de hielo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté fría. Cúbrela y refrigérala al menos 2 horas si todavía conserva calor.

Bate la nata fría hasta obtener picos suaves o medios. Incorpórala a la base de matcha fría en dos o tres tandas, con movimientos envolventes para conservar el aire.

Vierte la mezcla en un recipiente bajo, tápalo y congélalo. Remueve con una espátula cada 40 minutos durante las primeras 3 horas para romper los cristales y mantener la crema lisa.

Deja el helado tapado en el congelador durante unas 12 horas o hasta que esté firme. Pásalo a la nevera 10 minutos antes de servir para que se pueda porcionar sin forzar la cuchara.