Pon la pechuga en una olla, cúbrela con agua y añade el laurel y los granos de pimienta. Cocina a fuego medio durante 15 a 18 minutos, hasta que el centro esté completamente blanco y alcance 74 °C. Retira, deja templar y corta en rodajas finas o desmecha.
Descongela las espinacas y presiónalas en un colador hasta retirar todo el exceso de agua. Corta los tomates en rodajas finas y déjalos escurrir unos minutos sobre papel de cocina. Deben conservar humedad, pero no soltar líquido al montar la fuente.
Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade la harina y remueve durante 1 minuto, sin dorarla. Incorpora la leche poco a poco, batiendo después de cada adición, hasta obtener una salsa lisa. Cocina de 5 a 7 minutos, hasta que cubra la cuchara y caiga de ella con fluidez. Sazona con la nuez moscada y la mitad de la sal.
Hierve abundante agua con el resto de la sal. Cuece las láminas durante el tiempo indicado por el fabricante, retirándolas cuando estén flexibles pero todavía firmes. Escúrrelas y sepáralas para que no se peguen.
Calienta el horno a 180 °C. Extiende una capa fina de bechamel en una fuente de 30 x 20 cm. Añade tres láminas de pasta, la mitad de las espinacas, una parte de la bechamel, tres láminas más, el pollo y las rodajas de tomate. Cubre con un poco más de bechamel, coloca las últimas láminas y termina con el resto de la salsa y el queso rallado.
Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 15 minutos. Retira el aluminio y continúa de 10 a 15 minutos, hasta que el queso esté fundido y dorado y la salsa burbujee en los bordes. Deja reposar 10 minutos antes de cortar para que las capas se asienten.
