Lechona del Tolima: receta tradicional al horno

Lechona del Tolima horneada, con piel dorada y relleno visible de cerdo, arroz y arvejas.

Lechona del Tolima horneada lentamente, rellena con cerdo, arroz y arvejas, con piel dorada y crujiente.

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Tiempo de preparación 12

Tiempo de cocción 8 45

Reposo 45

Tiempo total 21 30

Porciones: 50 porciones

Plato: Plato principal

Cocina: Colombiana

Calorías: 690

Ingredientes Preparación Notas

Ingredientes

1 unidad lechón limpio y abierto, con la piel intacta De 25 a 30 kg limpio, aproximadamente; pedir al carnicero que retire las vísceras y lo deje listo para rellenar.
4 tazas manteca de cerdo Aproximadamente 800 g; se usa para el guiso y para ayudar a dorar la piel.
1.5 kg cebolla larga Parte blanca y verde clara, finamente picada.
7 kg arvejas secas Remojadas durante 8 horas, escurridas y cocidas hasta que estén tiernas pero enteras.
4 kg arroz blanco cocido Preparado con los granos sueltos y completamente frío antes de mezclar.
225 g ajo Pelado y triturado.
250 ml agua Para licuar o mezclar el ajo con parte de la cebolla.
1.5 kg carne de cerdo adicional Pulpa sin hueso, cortada en trozos pequeños; puede sustituirse por paleta de cerdo.
250 ml jugo de naranja agria Para adobar y rociar la piel; se puede usar naranja dulce mezclada con limón si no se consigue.
120 g sal Ajustar según el tamaño real del cerdo y la salinidad de los ingredientes.
30 g comino molido Aproximadamente 3 cucharadas.
20 g pimienta negra molida Aproximadamente 2 cucharadas.
120 ml aceite o manteca derretida Para untar ligeramente la piel si hace falta durante el dorado.

Preparación

Extiende el lechón con la piel hacia abajo sobre una superficie amplia y limpia. Retira excesos de grasa muy gruesos sin desprender la capa de tocino que está pegada a la piel. Seca bien el interior y la piel con papel absorbente.
Tritura el ajo con el agua y mezcla la mitad con la cebolla larga, la sal, el comino y la pimienta. Reserva la otra mitad para el guiso. Unta el adobo sobre la carne del lechón y sobre la pulpa de cerdo adicional, cubre y deja reposar en refrigeración entre 8 y 12 horas.
Calienta la manteca en una olla grande y sofríe la cebolla restante a fuego medio hasta que esté blanda, sin quemarla. Incorpora la mezcla de ajo reservada y cocina durante 2 minutos. Agrega el arroz cocido y las arvejas, mezcla con cuidado y ajusta la sal. Retira del fuego y deja enfriar por completo.
Corta la pulpa de cerdo adobada en trozos pequeños y mézclala con la carne del lechón que se haya separado durante la limpieza, sin desarmar los huesos o las costillas que permanecerán en la pieza. Mantén la carne refrigerada hasta el momento de armar.
Coloca el lechón con la piel hacia abajo. Distribuye una capa de carne del propio lechón, luego una capa de relleno de arroz y arvejas, después la pulpa de cerdo adicional y termina con otra capa de relleno. No comprimas demasiado la mezcla: debe quedar firme, pero con espacio para que el arroz se expanda. Cierra la piel con hilo de cocina grueso y una aguja resistente, usando puntadas cruzadas y dejando la costura bien asegurada.
Voltea con ayuda de varias personas para que la piel quede hacia arriba. Coloca la lechona sobre una rejilla o una bandeja perforada dentro de una fuente profunda que pueda recoger la grasa. Seca la piel, úntala ligeramente con manteca derretida y rocía una parte del jugo de naranja agria.
Precalienta el horno a 180 °C. Hornea la lechona durante aproximadamente 8 horas, rociando la piel cada 60 a 90 minutos con sus propios jugos o con un poco más de naranja agria. Si la piel se dora demasiado pronto, cúbrela sin apretar con papel de aluminio.
Sube la temperatura a 200 °C durante los últimos 30 a 45 minutos, hasta que la piel esté dorada y firme. Comprueba que el centro del relleno alcance 74 °C y que la carne esté tierna. Retira del horno y deja reposar entre 30 y 45 minutos antes de cortar, para que el relleno se asiente y la grasa no salga de golpe.

Notas

Enfría completamente el relleno antes de coser la piel para evitar que se ablande o se rompa durante el armado.
La cocción depende del tamaño del lechón y del horno; usa la temperatura del centro y la ternura de la carne como señales principales, no solo el reloj.
Las calorías son una estimación por porción e incluyen el cerdo, el arroz, las arvejas y la grasa de cocción; pueden variar según la cantidad de piel y grasa que se consuma.