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Rebanadas de lomo de cerdo adobado con chile guajillo y morita sobre papas doradas al horno.

Lomo de cerdo adobado al horno con papas

Lomo de cerdo marinado con naranja, vino blanco y adobo de chile guajillo y morita, horneado con papas tiernas.
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Tiempo de preparación 35 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 20 minutos
Reposo 12 horas
Tiempo total 13 horas 55 minutos
Porciones: 8 porciones
Plato: Plato principal
Cocina: Mexicana
Calorías: 470
Ingredientes Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 1,5 kg lomo de cerdo En una pieza, sin exceso de grasa exterior
  • 480 ml jugo de naranja Preferiblemente recién exprimido
  • 180 ml vino blanco seco Para el primer marinado
  • 1/2 unidad cebolla blanca Aproximadamente 75 g, para el primer marinado
  • 2 dientes ajo Para el primer marinado
  • 2 g comino molido Aproximadamente 1 cucharadita
  • 10 g sal Dividida entre los marinados y las papas
  • 8 unidades chiles guajillo secos Sin tallos ni semillas
  • 4 unidades chiles morita secos Sin tallos; retira las semillas si prefieres menos picante
  • 60 ml vinagre blanco Para el adobo de chiles
  • 1 trozo pequeño canela De aproximadamente 3 cm
  • 240 ml agua Para suavizar los chiles y licuar el adobo
  • 4 dientes ajo Para el adobo
  • 1/2 unidad cebolla blanca Aproximadamente 75 g, para el adobo
  • 30 ml aceite vegetal Para sellar el cerdo y aceitar las papas
  • 1,2 kg papas Peladas o bien lavadas, en rebanadas de 1 cm

Preparación
 

  1. Licúa el jugo de naranja, el vino blanco, media cebolla, 2 dientes de ajo, el comino y 4 g de sal hasta obtener una mezcla uniforme. Coloca el lomo en un recipiente amplio, vierte el marinado, cúbrelo y refrigéralo durante 3 horas.
  2. Retira los tallos y las semillas de los chiles guajillo y, si deseas menos picante, también las semillas de los morita. Calienta una sartén sin aceite y tuéstalos durante 20 a 30 segundos por lado, solo hasta que desprendan aroma, sin dejar que se quemen. Pásalos a una olla con el agua caliente, apaga el fuego y déjalos reposar 10 minutos.
  3. Escurre los chiles y licúalos con el vinagre, la canela, los 4 dientes de ajo restantes, la otra mitad de la cebolla y 4 g de sal. Añade parte del agua de remojo hasta obtener una salsa espesa y uniforme. Cuela el adobo si quieres una textura más fina.
  4. Retira el lomo del primer marinado y sécalo ligeramente con papel absorbente. Cúbrelo por todos lados con el adobo de chiles, tápalo y refrigéralo entre 8 y 12 horas. Reserva el adobo que haya quedado en el recipiente por separado solo si no estuvo en contacto con la carne cruda; de lo contrario, deséchalo.
  5. Precalienta el horno a 180 °C. Lava o pela las papas y córtalas en rebanadas de aproximadamente 1 cm. Mézclalas con 15 ml de aceite y 2 g de sal, y distribúyelas en una bandeja profunda de unos 33 x 23 cm.
  6. Calienta los 15 ml de aceite restantes en una sartén grande. Retira el exceso de adobo de la superficie del lomo, sin limpiarlo por completo, y séllalo por todos sus lados durante 2 o 3 minutos por lado. Este paso busca dorar la superficie, no cocinar el interior.
  7. Coloca el lomo sobre las papas y úntalo con el adobo restante del recipiente de la segunda marinada. Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea durante 45 minutos. Retira el papel, baña el lomo con los jugos de la bandeja y continúa la cocción entre 25 y 40 minutos, hasta que el centro alcance entre 63 y 68 °C y las papas estén tiernas al pincharlas.
  8. Retira la bandeja del horno y deja reposar el lomo entre 10 y 15 minutos, sin cortarlo. Rebánalo contra la fibra y sírvelo con las papas y los jugos de cocción.

Notas

  • Marina el cerdo en el refrigerador y retíralo unos 20 minutos antes de sellarlo para que pierda parte del frío.
  • Comprueba la temperatura en el centro de la pieza y deja reposar el lomo antes de cortarlo para conservar sus jugos.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen el lomo, las papas, el aceite y el adobo; no incluyen ensaladas ni otros acompañamientos.