Tamiza juntos la almendra molida, el azúcar glas y el cacao en polvo. Repite el tamizado si quedan grumos; la mezcla debe verse fina y uniforme.

Añade 55 g de claras a los ingredientes secos y mezcla con una espátula hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Reserva cubierta mientras preparas el merengue.

Pon el azúcar granulada y el agua en un cazo pequeño. Cocina a fuego medio sin remover hasta que el almíbar alcance 118-120 °C.

Cuando el almíbar llegue aproximadamente a 110 °C, empieza a batir los 55 g de claras restantes. Al alcanzar picos suaves, vierte el almíbar caliente en un hilo fino sin dejar de batir. Continúa hasta obtener un merengue brillante, firme y con el bol apenas tibio.

Incorpora el merengue a la pasta de almendra en tres adiciones. Mezcla con movimientos amplios, presionando parte de la masa contra las paredes del bol, hasta que caiga de la espátula formando una cinta que se integre lentamente.

Pasa la masa a una manga con boquilla redonda lisa y forma círculos de unos 3,5 cm sobre dos bandejas forradas con papel de horno o tapetes de silicona. Golpea cada bandeja suavemente contra la mesa para liberar burbujas y revienta las visibles con un palillo.

Deja reposar las conchas entre 30 y 90 minutos, según la humedad ambiental. Están listas cuando la superficie se siente seca y no se pega al tocarla con la yema del dedo.

Pica el chocolate y colócalo en un bol. Calienta la nata hasta que esté humeante, viértela sobre el chocolate y espera 2 minutos. Remueve desde el centro hasta formar una mezcla brillante; incorpora la mantequilla y mezcla hasta emulsionar. Enfría hasta que la ganache tenga consistencia untable.

Precalienta el horno a 155 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador si tu horno calienta fuerte. Hornea una bandeja a la vez durante 12-14 minutos, hasta que el pie esté formado y la concha no se mueva al tocarla suavemente. Ajusta unos grados o el tiempo en la segunda bandeja según el comportamiento de la primera.

Deja enfriar las conchas por completo sobre la bandeja antes de retirarlas del papel. Deben despegarse sin dejar masa húmeda adherida.

Pasa la ganache a una manga y coloca una porción en el centro de la mitad de las conchas. Cubre con otra concha y presiona apenas para que el relleno llegue a los bordes sin desbordarse.

Guarda los macarons rellenos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante 12 a 24 horas. Déjalos 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.