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Macarons de chocolate con ganache cremosa

Kayla · Publicada el 27 de noviembre de 2025
Macarons de chocolate
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Hay postres que exigen atención desde el primer batido, y los macarons de chocolate son de esos que recompensan cada detalle. Las conchas deben quedar lisas, ligeramente crujientes al morder y tiernas por dentro, con el sabor profundo del cacao equilibrado por una ganache brillante y cremosa.

Cuando preparo macarons, me fijo más en cómo se comporta la masa que en seguir el reloj al pie de la letra: al levantar la espátula debe caer formando una cinta que se integre lentamente. Ese punto, junto con un secado correcto y un horneado moderado, es lo que permite obtener el característico pie y evitar conchas huecas o agrietadas.

Por qué funciona esta receta

  • El merengue italiano aporta una estructura más estable porque las claras reciben un almíbar caliente mientras se baten. La mezcla de almendra, azúcar glas y cacao necesita después un macaronage preciso: si se mezcla poco, la superficie queda irregular; si se mezcla demasiado, la masa se vuelve líquida y pierde altura.
  • El cacao absorbe parte de la humedad y puede hacer que la masa parezca más espesa que una de vainilla. Por eso conviene observar la cinta de masa y no añadir claras extra sin necesidad. El reposo forma una película seca en la superficie, que ayuda a que el aire escape por la base y forme el pie durante el horno.

Cómo conseguir una textura uniforme

Pesa las claras y los ingredientes secos; en macarons, unos pocos gramos cambian la consistencia. Tamiza la almendra, el azúcar glas y el cacao juntos para retirar grumos y obtener conchas lisas.

Para el almíbar, utiliza un termómetro y llévalo a 118-120 °C. Sin termómetro, el punto es difícil de controlar y 13 minutos no es un tiempo fiable porque depende del tamaño del cazo y de la intensidad del fuego.

La ganache debe enfriarse hasta quedar untable, pero no dura. Si está tibia, se desbordará al unir las conchas; si se enfría demasiado, puede quebrarlas al presionar.

Sustituciones de ingredientes

  • Almendra molida: no conviene sustituirla en esta fórmula. Es la base de la estructura y de la textura del macaron; otras harinas de frutos secos absorben la humedad de forma distinta.
  • Cacao en polvo: usa cacao sin azúcar y sin mezclas para bebidas. Cambiarlo por chocolate derretido añade grasa y altera la consistencia de la masa.
  • Nata líquida: puede reemplazarse por crema de leche con el mismo porcentaje de grasa y en la misma cantidad. No uses leche, porque la ganache quedaría demasiado líquida.
  • Chocolate negro: puedes usar chocolate entre 60 % y 70 % de cacao. Uno más amargo dará una ganache firme y menos dulce; uno con menos cacao quedará más blando.

Consejos para preparar macarons de chocolate

  • Controla el merengue: bátelo hasta que el bol se sienta apenas tibio o casi frío. Si incorporas el merengue todavía muy caliente, la masa puede perder estabilidad.
  • Observa la cinta: levanta la espátula y deja caer un poco de masa. Debe integrarse con el resto en unos segundos; si conserva un pico rígido, mezcla unas vueltas más.
  • Seca la superficie: toca una concha con la yema limpia. Debe sentirse seca y no pegarse, aunque el tiempo puede variar según la humedad ambiental.
  • Hornea una bandeja de prueba: si la concha se dora rápido, baja la temperatura; el cacao puede ocultar el exceso de color. El pie debe formarse sin que la superficie se agriete.
  • Enfría antes de despegar: las conchas recién horneadas son frágiles. Si se adhieren al papel después de enfriarse, probablemente les faltó cocción o liberaron demasiada humedad.

Ingredientes para Macarons de chocolate

  • 150 g almendra molida (Tamizada)
  • 150 g azúcar glas (Tamizada)
  • 20 g cacao en polvo sin azúcar (Tamizado)
  • 55 g claras de huevo (A temperatura ambiente, para la pasta de almendra)
  • 55 g claras de huevo (A temperatura ambiente, para el merengue)
  • 150 g azúcar granulada (Para el almíbar)
  • 40 ml agua (Para el almíbar)
  • 250 g chocolate negro (Picado, idealmente entre 60 % y 70 % de cacao)
  • 200 ml nata líquida o crema de leche (Caliente, sin hervir en exceso)
  • 75 g mantequilla sin sal (En cubos, a temperatura ambiente)

Cómo hacer macarons de chocolate

PASO 1). Preparar los ingredientes secos Tamiza juntos la almendra molida, el azúcar glas y el cacao en polvo. Repite el tamizado si quedan grumos; la mezcla debe verse fina y uniforme.

PASO 2). Formar la pasta de almendra Añade 55 g de claras a los ingredientes secos y mezcla con una espátula hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Reserva cubierta mientras preparas el merengue.

PASO 3). Cocinar el almíbar Pon el azúcar granulada y el agua en un cazo pequeño. Cocina a fuego medio sin remover hasta que el almíbar alcance 118-120 °C.

PASO 4). Batir el merengue italiano Cuando el almíbar llegue aproximadamente a 110 °C, empieza a batir los 55 g de claras restantes. Al alcanzar picos suaves, vierte el almíbar caliente en un hilo fino sin dejar de batir. Continúa hasta obtener un merengue brillante, firme y con el bol apenas tibio.

PASO 5). Integrar el merengue Incorpora el merengue a la pasta de almendra en tres adiciones. Mezcla con movimientos amplios, presionando parte de la masa contra las paredes del bol, hasta que caiga de la espátula formando una cinta que se integre lentamente.

PASO 6). Escudillar las conchas Pasa la masa a una manga con boquilla redonda lisa y forma círculos de unos 3,5 cm sobre dos bandejas forradas con papel de horno o tapetes de silicona. Golpea cada bandeja suavemente contra la mesa para liberar burbujas y revienta las visibles con un palillo.

PASO 7). Dejar secar Deja reposar las conchas entre 30 y 90 minutos, según la humedad ambiental. Están listas cuando la superficie se siente seca y no se pega al tocarla con la yema del dedo.

PASO 8). Preparar la ganache Pica el chocolate y colócalo en un bol. Calienta la nata hasta que esté humeante, viértela sobre el chocolate y espera 2 minutos. Remueve desde el centro hasta formar una mezcla brillante; incorpora la mantequilla y mezcla hasta emulsionar. Enfría hasta que la ganache tenga consistencia untable.

PASO 9). Hornear las conchas Precalienta el horno a 155 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador si tu horno calienta fuerte. Hornea una bandeja a la vez durante 12-14 minutos, hasta que el pie esté formado y la concha no se mueva al tocarla suavemente. Ajusta unos grados o el tiempo en la segunda bandeja según el comportamiento de la primera.

PASO 10). Enfriar y despegar Deja enfriar las conchas por completo sobre la bandeja antes de retirarlas del papel. Deben despegarse sin dejar masa húmeda adherida.

PASO 11). Rellenar los macarons Pasa la ganache a una manga y coloca una porción en el centro de la mitad de las conchas. Cubre con otra concha y presiona apenas para que el relleno llegue a los bordes sin desbordarse.

PASO 12). Reposar antes de servir Guarda los macarons rellenos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante 12 a 24 horas. Déjalos 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

Reposo y conservación

Después de rellenarlos, deja los macarons en un recipiente hermético dentro de la nevera durante 12 a 24 horas. Ese reposo permite que la humedad de la ganache pase lentamente a la concha y mejore la textura: el exterior permanece delicado y el centro se vuelve más tierno.

Sácalos de la nevera unos 20 minutos antes de servir. Se conservan hasta 5 días refrigerados. Las conchas sin rellenar pueden guardarse en un recipiente hermético durante varios días o congelarse hasta un mes; descongélalas dentro del recipiente para evitar que la condensación las humedezca.

Si algo sale mal

Si las conchas se agrietan, la superficie pudo quedar húmeda, hubo burbujas de aire sin eliminar o el horno estaba demasiado caliente. Deja secar mejor la siguiente bandeja, golpea suavemente el molde y reduce la temperatura.

Si quedan huecas, el merengue pudo estar poco estable, la masa se mezcló en exceso o el horneado fue insuficiente. Busca un pie definido y una concha que se desprenda del papel sin dejar masa húmeda.

Si la ganache queda demasiado líquida, enfríala más antes de rellenar. Si se vuelve muy firme, déjala unos minutos a temperatura ambiente y remuévela hasta recuperar una textura cremosa.

Cómo servirlos

Sírvelos a temperatura ambiente junto con café filtrado, espresso o té negro. Para una bandeja variada, combina estos macarons con otras galletas de chocolate de textura diferente, como una galleta gigante con chispas de chocolate.

Preguntas frecuentes sobre Macarons de chocolate

¿Puedo preparar los macarons sin termómetro?

Es posible, pero el resultado será menos constante porque el almíbar debe alcanzar el punto adecuado para estabilizar el merengue. Si no tienes termómetro, cocina el almíbar hasta que una gota forme una bolita blanda al caer en agua fría, aunque este método requiere práctica.

¿Por qué mis macarons quedan huecos por dentro?

Las causas más frecuentes son un merengue inestable, un macaronage excesivo o una cocción insuficiente. El merengue debe sostener picos firmes, la masa debe caer en cinta y las conchas deben despegarse limpias del papel cuando estén frías.

¿Cuánto tiempo deben reposar los macarons antes de servir?

Una vez rellenos, necesitan entre 12 y 24 horas en la nevera para que la ganache hidrate ligeramente el interior de las conchas. Antes de comerlos, déjalos unos 20 minutos a temperatura ambiente.

¿Puedo usar leche en lugar de nata para la ganache?

La leche no tiene suficiente grasa para formar una ganache firme y brillante con estas proporciones. Utiliza nata líquida o crema de leche; si quieres una opción sin lácteos, necesitarías ajustar la fórmula con una crema vegetal apta para montar.

Más recetas para tu mesa

Para contrastar la textura delicada de los macarons con una galleta más gruesa, prueba la galleta gigante con chispas de chocolate.

Si necesitas otra merienda de chocolate sin lácteos, puedes preparar unas galletas con pepitas de chocolate sin lactosa.

Otra opción de repostería con chocolate y relleno cremoso son los alfajores cubiertos de chocolate.

Para una celebración en la que prefieras porciones individuales más esponjosas, elige los cupcakes de chocolate con frosting de frambuesa.

Macarons de chocolate

Macarons de chocolate con ganache cremosa

Macarons de chocolate con conchas de cacao y ganache cremosa de chocolate negro. La receta usa merengue italiano, almíbar medido y un reposo final en nevera para conseguir una textura delicada y tierna.
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Tiempo de preparación 50 minutos
Tiempo de cocción 28 minutos
Reposo 1 hora 30 minutos
Tiempo total 2 horas 48 minutos
Porciones: 24 porciones
Plato: Postre
Cocina: Francesa
Calorías: 190
Ingredientes Utensilios Preparación Notas

Ingredientes
  

  • 150 g almendra molida Tamizada
  • 150 g azúcar glas Tamizada
  • 20 g cacao en polvo sin azúcar Tamizado
  • 55 g claras de huevo A temperatura ambiente, para la pasta de almendra
  • 55 g claras de huevo A temperatura ambiente, para el merengue
  • 150 g azúcar granulada Para el almíbar
  • 40 ml agua Para el almíbar
  • 250 g chocolate negro Picado, idealmente entre 60 % y 70 % de cacao
  • 200 ml nata líquida o crema de leche Caliente, sin hervir en exceso
  • 75 g mantequilla sin sal En cubos, a temperatura ambiente

Utensilios

  • 1 Balanza de cocina
  • 1 Termómetro de cocina
  • 1 Batidora eléctrica
  • 1 Tamiz
  • 1 Manga pastelera con boquilla redonda lisa
  • 1 Dos bandejas para horno
  • 1 Papel de horno o tapetes de silicona
  • 1 Rejilla de enfriamiento

Preparación
 

  1. Tamiza juntos la almendra molida, el azúcar glas y el cacao en polvo. Repite el tamizado si quedan grumos; la mezcla debe verse fina y uniforme.
  2. Añade 55 g de claras a los ingredientes secos y mezcla con una espátula hasta obtener una pasta espesa y homogénea. Reserva cubierta mientras preparas el merengue.
  3. Pon el azúcar granulada y el agua en un cazo pequeño. Cocina a fuego medio sin remover hasta que el almíbar alcance 118-120 °C.
  4. Cuando el almíbar llegue aproximadamente a 110 °C, empieza a batir los 55 g de claras restantes. Al alcanzar picos suaves, vierte el almíbar caliente en un hilo fino sin dejar de batir. Continúa hasta obtener un merengue brillante, firme y con el bol apenas tibio.
  5. Incorpora el merengue a la pasta de almendra en tres adiciones. Mezcla con movimientos amplios, presionando parte de la masa contra las paredes del bol, hasta que caiga de la espátula formando una cinta que se integre lentamente.
  6. Pasa la masa a una manga con boquilla redonda lisa y forma círculos de unos 3,5 cm sobre dos bandejas forradas con papel de horno o tapetes de silicona. Golpea cada bandeja suavemente contra la mesa para liberar burbujas y revienta las visibles con un palillo.
  7. Deja reposar las conchas entre 30 y 90 minutos, según la humedad ambiental. Están listas cuando la superficie se siente seca y no se pega al tocarla con la yema del dedo.
  8. Pica el chocolate y colócalo en un bol. Calienta la nata hasta que esté humeante, viértela sobre el chocolate y espera 2 minutos. Remueve desde el centro hasta formar una mezcla brillante; incorpora la mantequilla y mezcla hasta emulsionar. Enfría hasta que la ganache tenga consistencia untable.
  9. Precalienta el horno a 155 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador si tu horno calienta fuerte. Hornea una bandeja a la vez durante 12-14 minutos, hasta que el pie esté formado y la concha no se mueva al tocarla suavemente. Ajusta unos grados o el tiempo en la segunda bandeja según el comportamiento de la primera.
  10. Deja enfriar las conchas por completo sobre la bandeja antes de retirarlas del papel. Deben despegarse sin dejar masa húmeda adherida.
  11. Pasa la ganache a una manga y coloca una porción en el centro de la mitad de las conchas. Cubre con otra concha y presiona apenas para que el relleno llegue a los bordes sin desbordarse.
  12. Guarda los macarons rellenos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante 12 a 24 horas. Déjalos 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.

Notas

  • Usa un termómetro para llevar el almíbar a 118-120 °C y deja secar las conchas hasta que la superficie no se pegue al tocarla.
  • Rellena los macarons cuando la ganache esté untable y respeta el reposo de 12 a 24 horas en la nevera para mejorar la textura.
  • Las calorías son una estimación por porción e incluyen las conchas y la ganache; no incluyen bebidas ni acompañamientos.

Kayla, fundadora de Recetas.com.co
Sobre la autora

Hola, soy Kayla 👋

Kayla es la desarrolladora de recetas detrás de Recetas.com.co. Es tecnóloga de alimentos formada en el ICTA de la Universidad Nacional de Colombia y cocinera certificada de Humber Polytechnic en Toronto. Desarrolla y prueba recetas colombianas y latinoamericanas con instrucciones claras, técnica práctica y resultados consistentes.

✔ Tecnóloga de alimentos✔ Cocinera certificada✔ Recetas probadas
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